Jak prawidłowo gotować brokuły?

Prawidłowe gotowanie brokułów polega na podzieleniu ich na równe różyczki i wrzuceniu do mocno osolonego wrzątku na dokładnie 3 do 4 minut. Po tym czasie należy je natychmiast odcedzić i przelać lodowatą wodą, żeby zatrzymać proces obróbki termicznej i zachować chrupkość. To daje najlepsze efekty. Cała reszta to kulinarna matematyka i pilnowanie zegarka.

Kiedy wrzucasz zimne warzywo do garnka, temperatura wody gwałtownie spada. Mamy tu prostą fizykę. Żeby temu zapobiec, musisz użyć dużego naczynia i sporej ilości wody. Brokuł potrzebuje przestrzeni. W małym rondelku woda przestanie wrzeć, a warzywo zacznie się dusić w niskiej temperaturze. Efekt to szara, rozgotowana papka. A nikt nie lubi jeść papki.

Dlaczego czas gotowania brokuła ma aż tak duże znaczenie?

Przegotowany brokuł traci bez mała prawie osiemdziesiąt procent witaminy C. Zostaje z niego pusty balast. Rozpada się struktura komórkowa. Ulatnia się chlorofil, więc warzywo zmienia kolor z intensywnie zielonego na zgniłooliwkowy. Zapach też staje się odpychający, bo wydzielają się związki siarki. Śmierdzi w całej kuchni. Gotowałem kiedyś obiad w moim starym mieszkaniu na wrocławskim Ołbinie. Zostawiłem różyczki na gazie na osiem minut, bo zadzwonił telefon z biura. Wróciłem do kuchni i zastałem całkowitą katastrofę. Musiałem wyrzucić wszystko do kosza.

W brokułach znajduje się enzym o nazwie mirozynaza. Pomaga on przekształcić glukozynolany w sulforafan. To bardzo pożądany związek o udowodnionym działaniu prozdrowotnym. Niestety wysoka temperatura niszczy ten enzym. Badania z 2011 roku (Journal of Agricultural and Food Chemistry) pokazują jasno, że długie gotowanie we wrzątku całkowicie eliminuje powstawanie sulforafanu. Dlatego krótka obróbka to jedyny sensowny wybór.

Jak przygotować warzywo przed wrzuceniem do garnka?

Zanim w ogóle odpalisz palnik, musisz odpowiednio podzielić warzywo. Nie wrzucaj całej główki do wody. To najgorsza opcja z wszystkich. Zewnętrzne partie rozgotują się na miazgę, a środek zostanie twardy jak kamień.

• Na początku odetnij główną łodygę tuż przy podstawie korony. Potem nożem oddzielaj poszczególne różyczki tak, żeby miały w miarę zbliżoną wielkość. Duże sztuki przekrój na pół. Zależy nam na równomiernym tempie oddawania ciepła. Jeśli pominiesz ten etap, małe kawałki będą miękkie, a duże zaczną zgrzytać między zębami. Zmarnujesz materiał.
• Opłucz pod bieżącą wodą.
• Zostaw pokrojone kawałki na desce na około 40 minut przed gotowaniem. Pocięcie tkanki aktywuje produkcję wspomnianego wcześniej sulforafanu. Podobno odczekanie tego czasu pozwala enzymom wykonać swoją pracę, zanim zniszczy je wrzątek. Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych na każdą odmianę dostępną w dyskontach, więc wydaje się to tylko jedną z możliwych hipotez na ten moment.
• Przygotuj miskę z lodem i zimną wodą. Postaw ją obok kuchenki.

Ile gotować brokuły na parze, a ile w wodzie?

Gotowanie na parze to zupełnie inna gra. Temperatura pary wodnej w zamkniętym naczyniu jest stabilna i nie wypłukuje z warzyw składników rozpuszczalnych w wodzie. Brokuły gotowane na parze zachowują więcej smaku i mają gęstszą strukturę. Wymagają jednak nieco więcej czasu.

Jeżeli używasz tradycyjnego koszyczka do gotowania na parze, proces zajmie około 5 do 6 minut od momentu, gdy woda pod koszyczkiem zacznie mocno wrzeć. Zamknij szczelnie pokrywkę. Nie podnoś jej co chwilę. Wypuszczasz w ten sposób ciepło i wydłużasz czas obróbki.

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego na produkcji w firmach cateringowych te warzywa zawsze wyglądają idealnie na talerzach? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u siebie w kuchni. Odpowiedź to szok termiczny. Zawsze używają lodu.

Co zrobić z grubą łodygą brokuła?

Zupełnie szczerze, krew mnie zalewa, jak widzę ludzi wyrzucających grube łodygi do kosza na bioodpady. To jest marnowanie jedzenia na własne życzenie. Wystarczy obrać tę zewnętrzną, łykowatą warstwę zwykłą obieraczką do ziemniaków i pokroić jasny środek w kostkę lub słupki. Smakuje lepiej niż same różyczki. Przypomina trochę kalarepę, jest słodki i bardzo chrupiący. A na forach kulinarnych dalej powtarzają te bzdury o bezużytecznych końcówkach. Bzdura do kwadratu. Łodygę gotuje się w tej samej wodzie, tylko trzeba ją wrzucić minutę wcześniej niż resztę, bo jest gęstsza.

Blanszowanie, czyli sekret restauracyjnej chrupkości

Zasada jest prosta. Wyciągasz brokuły z wrzątku za pomocą łyżki cedzakowej i od razu ładujesz je do miski z lodowatą wodą. Ten proces to blanszowanie. Lód błyskawicznie zbija temperaturę warzywa z ponad stu stopni do zera. Zatrzymuje to denaturację białek i rozpad komórek. Kolor zostaje zamrożony na etapie ostrej zieleni.

Bez kąpieli lodowej warzywo wyjęte na talerz nadal oddaje ciepło. Gotuje się samo w sobie od środka. Zostawisz idealnego brokuła na blacie, a po dziesięciu minutach zrobi się miękki i żółtawy. Musisz brutalnie przerwać ten proces.

Zamykanie garnka pokrywką podczas gotowania we wrzątku to absolutny DRAMAT dla chlorofilu. Zielone warzywa zawierają lotne kwasy organiczne. Kiedy podgrzewasz wodę, te kwasy zaczynają parować. Jeśli przykryjesz garnek, kwasy skroplą się na pokrywce i wrócą do wody, niszcząc zielony barwnik. Brokuły gotujemy zawsze bez przykrycia. Wyjątkiem jest tylko parowar.

Czy można ugotować brokuła w mikrofali?

Można. Wystarczy wrzucić różyczki do szklanego naczynia, dolać dosłownie trzy łyżki wody i przykryć talerzem. Ustaw mikrofalę na najwyższą moc na około 3 minuty. Woda na dnie zamieni się w parę i ugotuje warzywo od dołu. Minusem jest nierównomierne rozłożenie ciepła. Czasami połowa główki jest już miękka, a druga wciąż twarda. Stosuję tę metodę tylko wtedy, gdy robię szybki lunch do pracy i nie mam czasu na mycie dużych garnków.

Sól to kolejny problem. Ludzie dają jej za mało. Woda na warzywa powinna smakować jak woda morska. Sól przyspiesza mięknięcie błon komórkowych i podbija naturalny smak. Daję płaską łyżkę soli na każdy litr wody. Mniej nie ma sensu. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że niedosolony brokuł z wody smakuje jak mokry papier.

Często na szkoleniach gastronomicznych widzę, jak młodzi kucharze próbują ratować szare, przegotowane warzywa dużą ilością masła i czosnku. To nie działa. Błędu z pierwszego etapu obróbki termicznej nie naprawisz żadnym sosem. Struktura jest zniszczona. Białka ścięte. Koniec.

Najczęstsze błędy podczas gotowania zielonych warzyw

Brak przygotowania sprzętu to standard. Woda jeszcze dobrze nie wrze, a ktoś już wrzuca warzywa. Woda musi bulgotać. Bąble pary powinny gwałtownie odrywać się od dna garnka. Zimne różyczki zbiją tę temperaturę. Jeśli wrzucisz je do letniej wody, spędzą w niej osiem minut zamiast trzech. Stracisz wszystko, co w nich dobre.

Drugi błąd to przeładowanie garnka. Zmieniliśmy te zasady na robocie w zeszłym roku, kiedy zauważyliśmy, że duże partie warzyw wychodzą gorzej. Jeśli masz za dużo materiału, ugotuj go w dwóch partiach. Wrzucenie kilograma brokułów do małego rondla sprawi, że woda przestanie się gotować na dobre trzy minuty. Zanim znowu złapie wrzenie, dół będzie rozgotowany, a góra surowa.

I na koniec kwestia przechowywania. Ugotowanego i zblanszowanego brokuła osusz na ręczniku papierowym. Woda na powierzchni przyspiesza psucie. Zamknij go w szczelnym pojemniku i trzymaj w lodówce do trzech dni. Możesz go potem dorzucić do makaronu na zimno albo podsmażyć na patelni z odrobiną oliwy i chilli.

Bibliografia

1. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – https://ncez.pzh.gov.pl
2. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
3. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
4. Instytut Żywności i Żywienia – https://izz.waw.pl
5. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo

Weź dzisiaj garnek, nasyp soli, przygotuj miskę z lodem i przetestuj blanszowanie u siebie w domu. Zobaczysz różnicę na własne oczy przy pierwszym kęsie.