Czy można obrać ziemniaki dzień wcześniej?

Tak, można obrać ziemniaki dzień wcześniej, pod warunkiem że natychmiast zanurzy się je w całości w zimnej wodzie i wstawi do lodówki. Taki zabieg zapobiega utlenianiu i czernieniu bulw, pozwalając przechować je bezpiecznie nawet do 24 godzin przed gotowaniem. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że to najstarsza metoda stosowana na zapleczach wielkiej gastronomii w celu oszczędzania czasu przed wydawką.

Zostawienie suchych, obranych warzyw na blacie to błąd. Tlen z powietrza natychmiast reaguje z enzymami zawartymi w miąższu. Powstają szare i brązowe plamy. Woda działa jak fizyczna izolacja. Odcina dostęp powietrza do komórek. Niska temperatura panująca w chłodziarce mocno spowalnia procesy gnilne i fermentację. Woda z kranu ma zazwyczaj kilkanaście stopni. To za dużo na całą noc. Lodówka trzyma stabilne cztery stopnie i blokuje namnażanie się bakterii.

Chemia w misce z wodą i mechanizm ciemnienia

Oksydaza polifenolowa odpowiada za niszczenie koloru. Ten enzym uaktywnia się po przecięciu struktury komórkowej nożem lub obieraczką. Reakcja jest gwałtowna. Widzimy ją gołym okiem już po kilkunastu minutach. Wrzucenie bulw do płynu zatrzymuje ten proces w ułamku sekundy. Surowy fakt jest taki, że sama woda często nie wystarcza na bardzo długie godziny przechowywania, jeśli mówimy o starych ziemniakach z końca zimy. Mają one wyższą zawartość cukrów i są bardziej podatne na zmiany.

Dobrym pomysłem jest dodanie do kąpieli wodnej odrobiny kwasu. Wystarczy łyżka octu spirytusowego. Albo sok wyciśnięty z połówki cytryny na wielki garnek. Kwasowość drastycznie obniża pH roztworu. Enzymy tracą zdolność do działania w kwaśnym środowisku. Ziemniaki pozostają idealnie białe lub żółte. Smak octu ulatnia się całkowicie podczas gotowania we wrzątku. Zostaje tylko czysta struktura.

Wypłukiwanie skrobi podczas długiego moczenia

Trzymanie bulw w cieczy przez dobę ma swoje konsekwencje. Woda wyciąga skrobię z zewnętrznych warstw. Zmienia to właściwości kulinarne produktu. Dla niektórych dań to zaleta. Dla innych całkowita katastrofa.

W zeszłym sezonie, przy obsłudze małego bankietu na warszawskim Grochowie, obraliśmy z zespołem blisko pięćdziesiąt kilogramów odmiany Bryza. Zostawiliśmy je w wielkich plastikowych kastach z wodą na noc w chłodni. Rano woda przypominała gęsty krochmal. Skrobia osiadła na dnie grubą warstwą. Zmieniliśmy te zasady na robocie od razu. Zbyt długa kąpiel mączystej odmiany niszczy szansę na kleiste purée. Ziemniaki po ugotowaniu okazały się wodniste i pozbawione smaku. Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych z tamtego dnia, bo nikt nie mierzył temperatury w samej chłodni, więc wydaje się to po prostu wynikiem zbyt mocno poszatkowanych kawałków przed kąpielą.

Typy kulinarne a zachowanie w zimnej wodzie

Ziemniaki dzielą się na trzy główne typy. Różnie reagują na wielogodzinne moczenie. Musisz znać swój surowiec przed wrzuceniem go do garnka.

• Typ A to odmiany sałatkowe. Mają bardzo zwartą strukturę komórkową i mało skrobi. Znoszą noc w wodzie wybitnie dobrze. Nie chłoną wilgoci. Po ugotowaniu pozostają twarde, sprężyste i idealnie trzymają kształt w plastrach. Wypłukiwanie węglowodanów jest tu minimalne, a woda w misce rano pozostaje niemal całkowicie przezroczysta.
• Typ C to odmiany mączyste. Są luźne i sypkie. Chłoną wodę jak gąbka. Moczenie ich przez 24 godziny to ryzyko. Zupa krem z takich bulw wyjdzie, ale zrobienie z nich kopytek będzie wymagało dosypania ogromnej ilości mąki pszennej na stolnicy.

Decyzja o wczesnym obieraniu musi opierać się na planowanym menu. Chcesz zrobić frytki? Namaczanie jest absolutnie wskazane. Wypłukanie cukrów prostych z powierzchni cięcia sprawia, że frytki nie palą się gwałtownie na czarno po wrzuceniu do gorącego oleju. Zyskują złoty odcień. Reakcja Maillarda zachodzi wolniej i równomierniej. Gorący tłuszcz smaży z zewnątrz, a środek dochodzi w spokoju.

Bezpieczeństwo i solanina w zielonych częściach

Obieranie ułatwia selekcję. Kiedy szykujesz posiłek na następny dzień, masz czas dokładnie obejrzeć każdą sztukę. Zielone plamy pod skórką to solanina. To toksyczny glikoalkaloid. Powstaje pod wpływem światła słonecznego podczas niewłaściwego magazynowania. Woda jej nie zneutralizuje. Gotowanie również nie niszczy solaniny w stu procentach. Wycinaj zielone fragmenty z dużym marginesem. Oczka i kiełki usuwaj głęboko czubkiem obieraczki. Zostawienie ich w wodzie na noc spowoduje, że gorycz przejdzie na całą partię.

Mrożenie jako alternatywa dla lodówki

Wielu ludzi uważa, że surowe, obrane ziemniaki można po prostu wrzucić do zamrażarki. To gwarantowana porażka. Komórki rozpadają się pod wpływem rosnących kryształów lodu. Po wyjęciu i odtajaniu otrzymasz czarną, słodką i gąbczastą masę z której cieknie woda. Mrożenie wymaga obróbki termicznej.

Musisz przeprowadzić blanszowanie. Wrzuć pokrojone kawałki na trzy minuty do wrzątku. Wyciągnij je łyżką cedzakową. Natychmiast przerzuć do miski z lodem i zimną wodą. Szok termiczny zatrzymuje gotowanie. Enzymy zostają trwale zniszczone. Osusz kawałki na ręczniku papierowym. Dopiero takie bulwy pakuj w worki foliowe i mroź. Wytrzymają w zamrażarce bez mała prawie sześć miesięcy bez utraty jakości.

Jak optymalnie zaplanować pracę w kuchni

Krojenie w kostkę drastycznie zwiększa powierzchnię kontaktu z wodą. Całe ziemniaki tracą witaminy powoli. Pokrojone w drobną kostkę oddają witaminę C i minerały do płynu w kilka godzin. Jeśli obierasz dzień wcześniej, zostaw bulwy w całości. Pokroisz je bezpośrednio przed wrzuceniem do garnka na palnik. Oszczędzisz wartości odżywcze.

Stare ziemniaki wymagają więcej uwagi. Ich skóra jest gruba i mocno zdrewniała. Pod spodem kryje się twardszy miąższ. Młode ziemniaki z cienką, łuszczącą się skórką w ogóle nie nadają się do nocnego namaczania. Zawierają bez mała prawie osiemdziesiąt procent wody. Ich miąższ jest delikatny. Wyrzucenie ich do miski na całą noc sprawi, że stracą swój charakterystyczny, wiosenny smak. Młode sztuki szoruje się pod bieżącą wodą tuż przed obróbką cieplną.

Zawsze wylewaj wodę z nocnego moczenia. Nigdy nie wstawiaj jej na gaz. Pełna jest wypłukanej skrobi, zanieczyszczeń i ewentualnych śladów nawozów ze skóry, które nóż przeniósł na miąższ. Przepłucz bulwy na durszlaku świeżym strumieniem. Zalej wrzątkiem w garnku. Sól dodawaj dopiero, gdy woda zacznie mocno bulgotać. Sól rzucona do zimnej wody uszkadza stalowe dno garnka i wżera się w metal.

Moduł pytań i odpowiedzi dla poszukujących szybkich faktów

• Pytanie: Czy woda do moczenia ziemniaków musi być lodowata?
  Woda z kranu jest wystarczająca na start, ale miska musi bezwzględnie trafić do lodówki. Temperatura poniżej 5 stopni Celsjusza powstrzymuje rozwój bakterii i fermentację przez 24 godziny.
• Pytanie: Czy dodatek soli do wody powstrzyma czernienie?
  Sól nie blokuje enzymów odpowiedzialnych za ciemnienie. Zrobi to kwas. Użyj soku z cytryny lub odrobiny octu spirytusowego, aby obniżyć pH roztworu i zabezpieczyć bulwy.
• Pytanie: Dlaczego woda po nocnym moczeniu robi się biała?
  To wypłukana skrobia z uszkodzonych komórek miąższu. Zjawisko to jest całkowicie naturalne. Zmętnienie wody nie oznacza, że ziemniaki się zepsuły.
• Pytanie: Czy można trzymać w wodzie ziemniaki pokrojone na frytki?
  Tak, to wręcz zalecana metoda. Pozbycie się nadmiaru skrobi z powierzchni cięcia zapobiega paleniu się frytek podczas smażenia w bardzo gorącym oleju.
• Pytanie: Co zrobić z wodą po moczeniu ziemniaków?
  Należy ją wylać do zlewu. Zawiera zanieczyszczenia i nadmiar skrobi. Ziemniaki przed gotowaniem trzeba opłukać pod bieżącą wodą na durszlaku.
• Pytanie: Czy młode ziemniaki również obiera się dzień wcześniej?
  Nie ma takiej potrzeby. Młode ziemniaki mają cienką skórkę, którą wystarczy zeskrobać tuż przed wrzuceniem do wrzątku. Nocne moczenie psuje ich delikatny, wiosenny smak.

Spróbuj wrzucić jutro obrane bulwy do samej wody bez kwasu i zostaw je na blacie w cieple. Zobaczysz szare plamy i pianę na wodzie szybciej, niż zdążysz nagrzać piekarnik do pieczenia mięsa. Zmierz się z tym procesem u siebie w domu i przetestuj reakcje różnych odmian na własnej desce.

Bibliografia

1. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
2. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – https://www.pzh.gov.pl
3. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl
4. Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – https://ihar.edu.pl
5. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl