Kuchnia ukraińska: charakterystyka i przepisy

Kuchnia ukraińska opiera się na burakach, kapuście, ziemniakach i wieprzowinie, a jej najbardziej rozpoznawalnym daniem jest barszcz ukraiński, czyli gęsta zupa buraczana podawana ze śmietaną i czosnkowymi pampuchami. Obok niego równie ważne miejsce zajmują wareniki (ukraińska odmiana pierogów), hołubci, czyli gołąbki z kaszą gryczaną, oraz deruny smażone na skwarkach. To kuchnia sytna, kwaśno-słodka, mocno związana z ziemią i porą roku, bo Ukraina od wieków żyje z czarnoziemu uznawanego za jeden z najżyźniejszych gruntów na świecie.

Co to jest kuchnia ukraińska i czym się właściwie charakteryzuje?

Pytanie brzmi prosto, odpowiedź już mniej. Kuchnia ukraińska to w gruncie rzeczy zbiór regionalnych tradycji kulinarnych, które przez stulecia mieszały się z wpływami polskimi, tureckimi, rosyjskimi i żydowskimi. Nie ma jednego przepisu na barszcz uznawanego za jedyny słuszny, bo w Kijowie robi się go inaczej niż w Odessie, a jeszcze inaczej na Huculszczyźnie w Karpatach. Ja sam przekonałem się o tym, gotując barszcz dla ukraińskiej znajomej z Charkowa, która po pierwszej łyżce oznajmiła, że u niej w domu dodaje się fasolę, a nie samą kapustę. Skończyło się na kompromisie i trzeciej wersji zupy tego samego wieczoru.

Z grubsza rzecz biorąc, kuchnię tę definiują cztery filary. Po pierwsze, dominacja warzyw korzeniowych i kiszonek, czyli buraków, kapusty, ogórków i cebuli. Po drugie, powszechne użycie smalcu oraz sała, czyli solonego tłuszczu wieprzowego krojonego w cienkie plastry. Po trzecie, zboża i kasze, zwłaszcza gryczana oraz pszenna, z których lepi się ciasto na wareniki. Po czwarte, nabiał w postaci gęstej śmietany zwanej smietaną, twarogu i masła, które łączą się niemal z każdym daniem, od słodkiego po wytrawne.

Jakie składniki dominują w tradycyjnych przepisach kuchni ukraińskiej?

Buraki rządzą. To one nadają barszczowi charakterystyczny, głęboko bordowy kolor i lekko ziemisty posmak, którego nie da się podrobić koncentratem pomidorowym, choć niektórzy próbują. Obok nich stały bywalec garnka to biała kapusta, surowa albo kiszona, fermentowana tygodniami w beczkach. Fermentacja w ogóle odgrywa tu rolę większą niż w wielu innych kuchniach słowiańskich, bo kiszone ogórki, kapusta czy nawet jabłka moczone w occie i miodzie trafiają na stół przez cały rok, nie tylko jesienią.

Dlaczego buraki i kapusta odgrywają tak dużą rolę w ukraińskiej kuchni?

Odpowiedź jest dość przyziemna. Ukraina ma klimat kontynentalny z ostrymi zimami, więc przez wieki ludzie musieli jeść to, co dało się przechować do wiosny bez lodówki. Buraki i kapusta leżą w piwnicy miesiącami i nie tracą przy tym wartości odżywczych. Stąd zresztą tyle zup na bazie kiszonej kapusty, jak kapuśniak zwany tu kapusniak, oraz dań z buraków poza barszczem, choćby chłodnik botwinkowy jedzony latem na zimno.

Jakie mięso jest najpopularniejsze w kuchni ukraińskiej?

Wieprzowina, zdecydowanie. Sało, czyli słonina peklowana w soli z czosnkiem i papryką, bywa nazywane narodowym przysmakiem i je się je cienko pokrojone na czarnym chlebie. Drób i wołowina pojawiają się rzadziej, choć kaczka i gęś są obowiązkowym daniem świątecznym w wielu regionach zachodnich, zwłaszcza na Podolu i w okolicach Lwowa.

Jakie są najbardziej znane dania kuchni ukraińskiej?

Lista jest długa, ale kilka pozycji powtarza się w każdym domu niezależnie od regionu. Barszcz, wareniki, hołubci i deruny tworzą swego rodzaju żelazny kanon, do którego dochodzą syrnyky, czyli placuszki twarogowe smażone na patelni, oraz kutia, słodka potrawa z pszenicy, maku i miodu jedzona wyłącznie w okresie świątecznym.

Czym różni się barszcz ukraiński od barszczu polskiego?

Tutaj wielu Polaków się zdziwi. Polski barszcz czerwony to w zasadzie klarowny wywar buraczany, często pity jako napój albo podawany z uszkami. Ukraiński barszcz jest gęstą, sycącą zupą pełną warzyw, kapusty, fasoli, a czasem nawet kawałków mięsa. Śmietana dodawana jest obficie na talerzu, nie w garnku, a do zupy zawsze podaje się pampuszki, czyli małe bułeczki czosnkowe polewane olejem z czosnkiem i koperkiem. Różnica smakowa jest ogromna, choć kolor bywa identyczny.

Co to są wareniki i czym różnią się od polskich pierogów?

Wareniki wyglądają jak pierogi i w zasadzie nimi są, ale ukraińska wersja ma zwykle grubsze, bardziej elastyczne ciasto oraz nadzienia o szerszym spektrum smakowym. Oprócz klasyki z ziemniakami i serem, Ukraińcy lepią wareniki z wiśniami, z soczewicą, a nawet z kaszą gryczaną i wątróbką. Podaje się je z gęstą śmietaną, smażoną cebulką albo roztopionym masłem, rzadziej z sosem pomidorowym.

Co to są hołubci i kiedy się je podaje?

Hołubci to gołąbki, ale z nadzieniem opartym częściej na kaszy gryczanej lub jaglanej niż na mięsie, choć wersje mięsne też istnieją. Liście kapusty duszone są długo w sosie pomidorowym z dodatkiem śmietany, co nadaje im charakterystyczną kwaskowatość. To danie typowo niedzielne, gotowane wolno, czasem przez trzy godziny, bo pośpiech w tym przypadku psuje teksturę liścia.

Jak przygotować klasyczny barszcz ukraiński krok po kroku?

Przepis, który podaję poniżej, pochodzi z notatek mojej znajomej z Charkowa, nieco uproszczony pod kątem polskiej kuchni domowej. Nie jest to wersja restauracyjna z pięcioma rodzajami mięsa, tylko solidna, domowa zupa na cały tydzień.

Najpierw gotuję wywar mięsny z żeberek, liścia laurowego i ziela angielskiego przez półtorej godziny. Potem wyjmuję mięso, a do bulionu wrzucam pokrojone ziemniaki. Buraki ścieram na tarce i podsmażam osobno na patelni z koncentratem pomidorowym i odrobiną octu. Taki zabieg zachowuje intensywny kolor, który inaczej ucieka do bulionu i blednie. Kapustę, marchewkę i cebulę dodaję do garnka razem z fasolą, gotuję kolejne dwadzieścia minut, a na koniec wrzucam podsmażone buraki i mięso pokrojone w kostkę. Doprawiam solą, pieprzem, czosnkiem przeciśniętym przez praskę i garścią posiekanego koperku. Zupa powinna postać minimum godzinę przed podaniem. Najlepsza jest zresztą następnego dnia, po nocy w lodówce.

Jak zrobić domowe wareniki z ziemniakami i serem?

Ciasto na wareniki robi się bez jajek, co odróżnia je od części przepisów na polskie pierogi. Mąka, woda, odrobina oleju i szczypta soli, wyrabiane do gładkości przez kilka minut.

• Na farsz gotuję ziemniaki do miękkości, ugniatam na purée i mieszam z twarogiem w proporcji mniej więcej jeden do jednego, dodając podsmażoną na maśle cebulkę oraz szczyptę soli. Całość powinna być gęsta, nie lejąca się, bo rzadki farsz rozsadza ciasto podczas gotowania.
• Ciasto rozwałkowuję cienko.

Z rozwałkowanego ciasta wycinam kółka szklanką, nakładam łyżeczkę farszu, składam na pół i zlepiam brzegi palcami, dociskając mocno, żeby się nie rozkleiły w gotowaniu. Gotuję partiami we wrzącej, osolonej wodzie przez trzy do czterech minut od wypłynięcia na powierzchnię. Podaję od razu, polane roztopionym masłem z przysmażoną cebulką i łyżką gęstej śmietany. Niektórzy dodają jeszcze skwarki z boczku, co czyni danie jeszcze bardziej sycącym, choć mniej delikatnym w smaku.

Jakie potrawy jada się na ukraińską Wigilię?

Tradycja mówi o dwunastu potrawach postnych, dokładnie jak w Polsce, choć zestaw dań różni się w szczegółach. Centralnym punktem stołu jest kutia, czyli słodka potrawa z gotowanej pszenicy, maku, miodu, orzechów i bakalii, jedzona jako pierwsza, zanim ktokolwiek sięgnie po inne dania. Obok niej pojawiają się wareniki z kapustą lub grzybami, barszcz bez mięsa z uszkami grzybowymi, kisiel owsiany, suszone owoce gotowane na kompot zwany uzwar, oraz ryba, najczęściej karp lub śledź w zalewie octowej. Chleb nazywany kalacz, pleciony na kształt wianka, symbolizuje jedność rodziny i zawsze stoi na środku stołu przez cały wieczór.

Na Wielkanoc z kolei króluje paska, czyli wysoka, słodka bułka drożdżowa z lukrem i posypką, święcona w koszyku razem z pisankami, wędliną i chrzanem. Nie je się jej przed poświęceniem, nawet jeśli pachnie obłędnie zaraz po wyjęciu z piekarnika. Wiem, bo próbowałem skubnąć kawałek przed czasem i usłyszałem reprymendę od gospodyni domu, u której byłem akurat na świętach pod Lwowem.

Czym kuchnia ukraińska różni się od kuchni polskiej i rosyjskiej?

Granice kulinarne w tej części Europy są płynne, bo historia regionu to wieki wspólnych zaborów, migracji i wymiany przepisów. Mimo to da się wskazać konkretne różnice, które odróżniają stół ukraiński od sąsiednich tradycji.

Różnica wychodzi najwyraźniej przy stole. Ukraińska gościnność zakłada, że talerz gościa musi być pełny przez cały wieczór, nawet jeśli gość błaga o litość. Polska kuchnia bywa pod tym względem bardziej powściągliwa, choć akurat na Podlasiu czy Lubelszczyźnie granica się zaciera, bo tam wpływy wschodnie są widoczne gołym okiem, chociażby w lokalnych przepisach na cebularze czy pierogi ruskie, które zresztą z Rosją nie mają wiele wspólnego, tylko właśnie z Rusią Czerwoną, czyli dzisiejszą zachodnią Ukrainą.

Jakie są regionalne odmiany kuchni ukraińskiej?

Ukraina to kraj wielkości Francji, więc jedna etykieta “kuchnia ukraińska” nie oddaje całej rzeczywistości. Na zachodzie, w Karpatach i na Huculszczyźnie, dominują dania pasterskie, bryndza owcza, kołomyjka smażona na smalcu, banosz, czyli kukurydziana papka z serem i skwarkami przypominająca włoskie polenta. To region górski, więc kuchnia jest cięższa, bardziej tłusta, przystosowana do chłodnego klimatu.

Odessa i wybrzeże Morza Czarnego rządzą się zupełnie innymi prawami. Tam liczą się ryby, owoce morza, bakłażany faszerowane i wpływy żydowskie oraz greckie, widoczne choćby w forszmaku śledziowym. Krym, mimo aktualnej sytuacji politycznej, pozostaje historycznie związany z kuchnią tatarską, skąd pochodzi czebureki, czyli smażone pierożki z mięsem przypominające tureckie börek.

Czy w kuchni ukraińskiej są dania wegetariańskie?

Mnóstwo, choć nazwa wprowadza w błąd. Post prawosławny, obchodzony przed świętami przez kilka tygodni, wymusił rozwój całej gałęzi przepisów bezmięsnych. Wareniki z kapustą kiszoną, grzybami albo soczewicą, barszcz postny na wywarze warzywnym, a nawet hołubci z samą kaszą to dania obecne na stołach od wieków, długo zanim wegetarianizm stał się modnym wyborem stylu życia na Zachodzie.

Gdzie w Polsce można spróbować autentycznej kuchni ukraińskiej?

Po roku 2014, a potem jeszcze mocniej po 2022, liczba ukraińskich restauracji i barów mlecznych w polskich miastach wystrzeliła w górę. Warszawa, Kraków, Wrocław i Gdańsk mają dziś po kilkanaście lokali serwujących wareniki czy barszcz w wersji zbliżonej do domowej, nie tej zmodyfikowanej pod europejskie podniebienie. Jeśli trafisz na miejsce, gdzie w menu obok warenyków stoi banosz i deruny, to dobry znak, bo oznacza, że karta nie została przepisana z jednego źródła internetowego, tylko ułożona przez kogoś, kto naprawdę zna temat.

Jak zrobić deruny, czyli ukraińskie placki ziemniaczane?

Deruny różnią się od polskich placków ziemniaczanych głównie dodatkiem cebuli startej razem z ziemniakami oraz mniejszą ilością mąki, co daje bardziej chrupiącą, delikatniejszą strukturę. Ścieram ziemniaki i cebulę na drobnej tarce, odciskam nadmiar wody, dodaję jedno jajko, dwie łyżki mąki, sól i pieprz. Smażę na rozgrzanym oleju z obu stron do złocistego koloru. Podaję ze śmietaną, czasem z gulaszem grzybowym, a w wersji świątecznej z dżemem z czarnej porzeczki, co brzmi dziwnie, dopóki się nie spróbuje.

Czego nie wiedziałeś o barszczu ukraińskim i UNESCO?

W 2022 roku kultura przygotowywania barszczu ukraińskiego trafiła na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO w trybie pilnym, ze względu na zagrożenie wynikające z wojny. Decyzja wywołała dyskusję, bo Rosja od lat twierdziła, że barszcz jest daniem jej własnej tradycji. UNESCO rozstrzygnęło spór jednoznacznie na korzyść Ukrainy, podkreślając ciągłość praktyk kulinarnych i społeczne znaczenie zupy w życiu codziennym mieszkańców kraju. To rzadki przypadek, w którym talerz zupy stał się elementem dyplomacji kulturalnej na poziomie międzynarodowym.

Jakie napoje towarzyszą tradycyjnym posiłkom ukraińskim?

Kwas chlebowy, czyli lekko fermentowany napój na bazie żytniego pieczywa, towarzyszy obiadom od pokoleń, szczególnie latem. Do mocniejszych trunków należy goriłka z pieprzem albo miodem, pita zwyczajowo jednym haustem przy wzniesieniu toastu. Herbata z samowara zamyka większość posiłków, często z dodatkiem konfitury z wiśni zamiast cukru, co jest zwyczajem przeniesionym jeszcze z czasów carskich, choć dziś kultywowanym bardziej jako sentymentalny rytuał niż codzienność.

No dobrze, teoria teorią, ale prawdziwy test to własna kuchnia. Spróbuj ugotować barszcz według przepisu z tego tekstu, zanim przeczytasz kolejny artykuł o tym samym temacie. Zrób to w ten weekend, nie za miesiąc. Zaproś kogoś, kto zna się na rzeczy, i pozwól mu ocenić wynik bez znieczulenia. Jeśli usłyszysz, że brakuje kwasu albo że buraki są za słodkie, nie traktuj tego jako porażki, tylko jako punkt wyjścia do drugiej próby. Kuchnia ukraińska, podobnie jak każda tradycja kulinarna oparta na pamięci rodzinnej, rzadko wychodzi idealnie za pierwszym razem.

Pytania i odpowiedzi o kuchni ukraińskiej

• Czy barszcz ukraiński musi zawierać mięso? Nie, istnieje wersja postna gotowana na wywarze warzywnym lub grzybowym, jedzona szczególnie często przed świętami.
• Czym różnią się wareniki od pierogów ruskich? Pierogi ruskie to danie z polskiej kuchni regionalnej inspirowane kresowymi przepisami, podczas gdy wareniki są bezpośrednio ukraińską nazwą i receptem na podobne danie, często z innym ciastem i szerszym wyborem nadzień.
• Co to jest sało i jak się je je? Sało to solona słonina wieprzowa, zwykle podawana cienko pokrojona na czarnym chlebie z czosnkiem, czasem wędzona lub doprawiona papryką.
• Jak długo gotuje się hołubci? Zwykle od dwóch do trzech godzin na wolnym ogniu, bo liście kapusty potrzebują czasu, żeby zmięknąć bez rozpadania się.
• Czy kuchnia ukraińska jest ostra w smaku? Raczej nie, dominują smaki kwaśne i słodko-kwaśne, ostrość pojawia się głównie dzięki czosnkowi i chrzanowi, rzadko dzięki papryczkom chili.
• Gdzie szukać oryginalnych przepisów kuchni ukraińskiej po polsku? Dobrym źródłem są blogi kulinarne prowadzone przez Ukraińców mieszkających w Polsce oraz książki kucharskie wydawane po 2022 roku, gdy zainteresowanie tematem mocno wzrosło.

Bibliografia:
1. UNESCO – https://www.unesco.org
2. Ukrinform – https://www.ukrinform.pl
3. Culture.pl – https://culture.pl
4. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
5. Ministerstwo Kultury i Dziedzictwa Narodowego – https://www.gov.pl/web/kultura