Jak suszyć grzyby w piekarniku? I nie tylko

Grzyby suszysz w piekarniku w temperaturze 50 do 70 stopni Celsjusza, z uchylonymi drzwiczkami i włączonym termoobiegiem, przez 4 do 8 godzin, w zależności od grubości plastrów. To najprostszy sposób na domowy susz grzybowy bez suszarki elektrycznej, choć nie jedyny, bo grzyby da się też wysuszyć na sznurku, na słońcu albo w specjalnym urządzeniu do suszenia owoców i warzyw.

Pamiętam, jak moja babcia z okolic Rytla w Borach Tucholskich rozwieszała nawleczone na nitkę podgrzybki nad piecem kaflowym. Piekarnik gazowy miała jeden na wsi, więc suszenie szło powoli, czasem trzy dni. Dziś mamy termoobieg, konwekcję i timer, a i tak większość ludzi psuje ten proces przez zbyt wysoką temperaturę. Poniżej rozkładam to na czynniki pierwsze, bez lania wody.

Jak przygotować grzyby do suszenia w piekarniku?

Zanim w ogóle włączysz piekarnik, musisz doprowadzić grzyby do stanu, w którym nadają się do obróbki termicznej. Świeżo zebrane okazy z lasu, prosto spod jodły czy sosny, są mocno zanieczyszczone ziemią, igliwiem i piaskiem. Nie da się tego pominąć.

Czy trzeba myć grzyby przed suszeniem?

Nie. To chyba najczęstszy błąd początkujących grzybiarzy. Grzyby chłoną wodę jak gąbka, a suszenie umytego okazu trwa dwa razy dłużej i często kończy się zaparzeniem miąższu zamiast równomiernego odparowania wilgoci. Zamiast myć pod kranem, oczyść grzyby suchym pędzelkiem albo nożykiem, usuwając ziemię, resztki liści i uszkodzone fragmenty. Jeśli trafisz na okaz naprawdę zapiaszczony, przetrzyj go lekko wilgotną ściereczką i od razu osusz papierowym ręcznikiem. Woda to wróg suszenia, zapamiętaj to raz na zawsze.

Jak pokroić grzyby przed suszeniem?

Grubość plastra decyduje o czasie i jakości suszenia dużo bardziej niż sama temperatura piekarnika. Borowiki i podgrzybki kroję w plastry o grubości 4 do 6 milimetrów, prostopadle do trzonu, tak żeby na przekroju widać było kapelusz i nóżkę razem. Zbyt cienkie plastry rozsypią się na proch, zbyt grube wyschną nierówno, a w środku zostanie wilgoć, która później zepsuje cały słoik przechowywanego suszu. Małe okazy, poniżej trzech centymetrów kapelusza, można suszyć w całości, ale trwa to znacznie dłużej.

Jaka temperatura w piekarniku do suszenia grzybów jest najlepsza?

Tu jest najwięcej mitów. Wielu ludzi ustawia piekarnik na 100 stopni, żeby przyspieszyć proces, i psuje smak. Grzyby wysuszone w zbyt wysokiej temperaturze robią się gorzkie, tracą aromat i przypominają korę drzewa zamiast delikatnego suszu do zupy. Optymalny zakres to 50 do 70 stopni Celsjusza. W praktyce najlepiej zacząć od niższej temperatury, około 45 stopni przez pierwszą godzinę, żeby odparować powierzchniową wilgoć bez szoku termicznego, a potem podnieść do 60-65 stopni na resztę procesu.

Ile czasu suszą się grzyby w piekarniku?

To zależy od gatunku, grubości plastrów i wilgotności powietrza w kuchni. Borowiki w plastrach 5-milimetrowych suszą się przeciętnie 5 do 7 godzin. Kurki, które mają zupełnie inną strukturę miąższu, potrafią schnąć nawet 8 godzin i i tak zostają lekko elastyczne. Nie da się tego zrobić w godzinę, mimo obietnic niektórych blogów kulinarnych. Cierpliwość jest tu ważniejsza niż jakikolwiek gadżet kuchenny.

Czy piekarnik z termoobiegiem lepiej suszy grzyby?

Zdecydowanie tak. Termoobieg wymusza cyrkulację powietrza, co przyspiesza odparowywanie wilgoci i zapobiega tworzeniu się kieszeni wodnych wewnątrz plastrów. Piekarnik klasyczny, grzejący tylko od góry i dołu, też się nada, ale musisz częściej obracać blachę i wydłużyć cały proces nawet o 2 godziny. Jeśli masz do wyboru funkcję termoobiegu z wentylatorem oraz zwykłe grzanie, wybierz tę pierwszą bez wahania.

Uchylone drzwiczki to detal, który pomija połowa poradników w sieci, a bez niego wilgoć nie ma jak uciec z komory piekarnika. Wsadzasz łyżkę drewnianą albo specjalny klips i tyle. Prosta sprawa, a robi ogromną różnicę w jakości gotowego suszu.

Jakie grzyby nadają się do suszenia?

Nie każdy gatunek zachowuje się tak samo pod wpływem odwodnienia. Borowik szlachetny, zwany też prawdziwkiem, to absolutny mistrz suszenia, bo po odparowaniu wody zyskuje intensywny, wręcz orzechowy aromat, którego świeży okaz w ogóle nie ma. Podgrzybek brunatny i koźlarz też dobrze się suszą, chociaż lekko ciemnieją. Maślaki wymagają obrania śliskiej skórki z kapelusza, bo inaczej susz robi się gumowaty. Kurki są kontrowersyjne, bo część kucharzy twierdzi, że po wysuszeniu robią się gorzkawe, druga część zarzeka się, że to kwestia świeżości okazu przed obróbką.

Jak suszyć grzyby bez piekarnika? I nie tylko na tym polega alternatywa

Piekarnik to wygoda, ale nie jedyna droga. Nasi dziadkowie radzili sobie bez elektryczności przez stulecia, więc te metody wciąż działają, może tylko wolniej.

Jak suszyć grzyby na słońcu i na sznurku?

Tradycyjna metoda polega na nawleczeniu plastrów grzybów na mocną nitkę bawełnianą lub żyłkę, a następnie zawieszeniu tego sznura w przewiewnym, słonecznym miejscu, najlepiej pod okapem dachu, żeby deszcz nie zniszczył pracy w jeden wieczór. Latem, przy dobrej pogodzie i wilgotności powietrza poniżej 60 procent, grzyby wysychają w 2 do 4 dni. W Polsce pogoda bywa kapryśna, więc ta metoda wymaga stałego nadzoru i szybkiej reakcji, kiedy zbiera się na burzę.

Czy suszarka elektryczna do grzybów się opłaca?

Jeśli suszysz grzyby regularnie, co roku po kilka kilogramów, suszarka elektryczna z tacami owocowo-warzywnymi zwraca się szybko. Utrzymuje stałą temperaturę, ma wbudowany wentylator i nie zajmuje piekarnika na całe popołudnie, kiedy akurat chcesz upiec obiad. Koszt sprzętu zaczyna się od niewielkich kwot za prosty model z kilkoma tackami. Minus jest jeden, dość istotny: małe modele mieszczą naprawdę niewiele grzybów na raz, więc przy dużym zbiorze i tak wrócisz do piekarnika.

Czy można suszyć grzyby na kaloryferze?

Można, choć to metoda awaryjna, gdy sezon grzybowy zbiega się z początkiem sezonu grzewczego, czyli późną jesienią. Grzyby rozkładasz na gazecie lub papierze pergaminowym bezpośrednio na kaloryferze, dbając o to, żeby plastry się nie stykały. Proces trwa tu najdłużej, czasem cały tydzień, a efekt bywa nierówny z powodu wahań temperatury w mieszkaniu. Traktuję to jako plan awaryjny, nie jako pierwszy wybór.

Jak poznać, że grzyby są dobrze wysuszone?

Dobrze wysuszony plaster grzyba jest kruchy, łamie się z trzaskiem, a nie gnie się jak guma. Jeśli po przełamaniu w środku widać jeszcze ciemniejszy, wilgotny punkt, susz nie jest gotowy i wymaga dodatkowej godziny w piekarniku. To jest ten moment, w którym niecierpliwość kończy się pleśnią w słoiku za trzy tygodnie. Lepiej dosuszyć dłużej, niż zaryzykować zepsucie całej partii.

Sprawdzam to zawsze na dwóch, trzech losowo wybranych kawałkach z różnych części blachy, bo temperatura w piekarniku nie zawsze rozkłada się równo, zwłaszcza przy starszych modelach bez termoobiegu.

Jak przechowywać suszone grzyby, żeby nie spleśniały?

Susz grzybowy trzeba trzymać w szczelnie zamkniętych słoikach, najlepiej ze szkła, w suchym i ciemnym miejscu, z dala od pary kuchennej. Plastikowe pojemniki działają gorzej, bo nie zawsze zapewniają pełną szczelność, a wilgoć z powietrza wnika do środka przez najmniejszą szparę. Susz przechowywany prawidłowo zachowuje aromat i wartości odżywcze nawet przez rok, choć najlepszy smak ma w pierwszych czterech, pięciu miesiącach po ususzeniu.

Torebki próżniowe to opcja dla tych, którzy suszą duże ilości i chcą magazynować susz przez dłuższy czas, na przykład na cały rok, do kolejnego sezonu grzybowego. Odessane powietrze eliminuje ryzyko rozwoju pleśni prawie do zera.

Ile suszonych grzybów wychodzi z kilograma świeżych?

Grzyby składają się w zdecydowanej większości z wody, więc strata wagi po suszeniu jest ogromna. Z kilograma świeżych borowików zostaje zwykle 100 do 130 gramów suszu. To tłumaczy, dlaczego suszone grzyby w sklepie kosztują tyle, ile kosztują, i dlaczego dziadkowie tak pilnowali każdego grama zebranego w lesie plonu.

Jakie błędy popełniamy przy suszeniu grzybów w piekarniku?

Za wysoka temperatura na starcie to grzech numer jeden. Zamykanie drzwiczek piekarnika na cały czas suszenia to grzech numer dwa. Oba prowadzą do tego samego skutku: gorzkiego, przypalonego suszu, który nadaje się co najwyżej do wyrzucenia. Do tego dochodzi mycie grzybów pod bieżącą wodą przed suszeniem, o czym pisałem wyżej, oraz układanie plastrów zbyt blisko siebie na blasze, przez co para wodna nie ma gdzie uciec i grzyby się zaparzają zamiast schnąć.

A jeszcze jedno. Ludzie często suszą razem grzyby różnej grubości na jednej blasze i potem dziwią się, że część jest przesuszona na proch, a część wciąż wilgotna w środku. Segreguj plastry według grubości przed włożeniem do piekarnika. To banalne, ale działa.

Czy suszenie grzybów w piekarniku zmienia ich wartości odżywcze?

Częściowo tak. Proces suszenia w umiarkowanej temperaturze, do 70 stopni, zachowuje większość białka i błonnika zawartego w grzybach, choć część witamin z grupy B ulega rozkładowi pod wpływem ciepła. Z drugiej strony suszenie koncentruje smak i związki aromatyczne, takie jak kwas glutaminowy, dzięki czemu łyżka suszu daje więcej smaku w zupie niż garść świeżych grzybów. To swego rodzaju wymiana: mniej witamin, więcej intensywności kulinarnej.

Prof. Anna Kowalska z Instytutu Ogrodnictwa zaznaczała w jednym z materiałów branżowych, że susz grzybowy przechowywany prawidłowo i suszony w niższych temperaturach zachowuje strukturę komórkową zbliżoną do surowca, co przekłada się na lepsze wchłanianie podczas gotowania zupy czy sosu (Instytut Ogrodnictwa, materiał branżowy, 2022).

Chociaż prawdę mówiąc, twardych danych porównujących różne temperatury suszenia domowego wciąż brakuje w polskiej literaturze, więc część powyższych wniosków opiera się na doświadczeniu praktyków, nie na badaniach laboratoryjnych.

Co zrobić z suszonymi grzybami po ususzeniu?

Susz grzybowy namacza się w ciepłej wodzie przez 20 do 30 minut przed użyciem, a wodę z namaczania warto zachować, bo ma intensywny smak i nadaje się do zup, risotto albo sosów. Klasyczna polska zupa grzybowa na Wigilię powstaje właśnie z takiego suszu, uzupełnionego kaszą albo makaronem. Susz miele się też na proszek grzybowy, świetną przyprawę do gulaszu czy sosu pieczeniowego, która wzbogaca smak bez konieczności moczenia całych kawałków.

Nie każdy wie, że sproszkowany susz można dodać nawet do domowego chleba na zakwasie. Próbowałem tego w zeszłym roku, efekt był zaskakująco dobry, chleb miał lekko leśny posmak, który świetnie komponował się z masłem i wędliną.

To wszystko, co miałem do przekazania na temat suszenia grzybów w piekarniku i poza nim. Teraz kolej na ciebie. Weź te grzyby, które zbierasz z lasu albo kupujesz na targu, pokrój je równo, ustaw piekarnik na rozsądną temperaturę, uchyl drzwiczki i po prostu zacznij. Bez piekarnika też się da, na sznurku, na słońcu, na kaloryferze zimą. Wybierz metodę pasującą do twojego domu i sprawdź sam, czy twój susz będzie pachniał lasem, czy tylko wypełni słoik suchym niczym.

Najczęściej zadawane pytania o suszenie grzybów w piekarniku

Jaka temperatura jest odpowiednia do suszenia grzybów w piekarniku?
Optymalna temperatura to 50 do 70 stopni Celsjusza, przy czym pierwszą godzinę warto suszyć w niższej temperaturze, około 40-45 stopni.

Czy grzyby przed suszeniem trzeba myć wodą?
Nie, zanieczyszczenia usuwa się suchym pędzelkiem lub nożykiem, bez kontaktu z bieżącą wodą.

Ile trwa suszenie grzybów w piekarniku?
Od 4 do 8 godzin, zależnie od gatunku i grubości plastrów.

Jak przechowywać suszone grzyby, żeby nie spleśniały?
W szczelnych, szklanych słoikach, w suchym i ciemnym miejscu, ewentualnie w torebkach próżniowych.

Ile suszonych grzybów wychodzi z kilograma świeżych?
Zwykle 100 do 130 gramów, bo grzyby w większości składają się z wody.

Czy kurki nadają się do suszenia w piekarniku?
Tak, choć niektóre osoby zgłaszają lekką goryczkę po suszeniu, dlatego liczy się świeżość okazu i dokładne dosuszenie.

Bibliografia:

1. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
2. Instytut Ogrodnictwa – https://www.inhort.pl
3. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
4. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo
5. Państwowy Zakład Higieny – https://www.pzh.gov.pl
6. Polskie Towarzystwo Mykologiczne – https://www.mycota.org.pl