Jak i ile gotować grzyby? O tym musisz pamiętać

Pieczarki gotuje się od 5 do 10 minut, a leśne grzyby, takie jak borowiki, podgrzybki czy kurki, potrzebują zwykle od 15 do 40 minut, zależnie od wielkości kawałków i tego, czy są świeże, mrożone, czy suszone. Czas ten liczy się zawsze od momentu, gdy woda już wrze, a nie od chwili wrzucenia grzybów do garnka.

Różnica między grzybami ugotowanymi akurat a rozgotowaną papką bywa kwestią dosłownie kilku minut. Sam nieraz przesadziłem z czasem, gotując borowiki na Wigilię u teściowej, i efekt był mało apetyczny, bo zamiast jędrnych kawałków dostałem coś na kształt gąbki. Dlatego ten tekst traktuję trochę jak ściągawkę, do której sam zaglądam co roku przed sezonem grzybowym.

Ile gotować grzyby? Tabela z czasami dla najpopularniejszych gatunków

Poniższa tabela pokazuje orientacyjny czas gotowania grzybów liczony od zagotowania wody. Grzyby pokrojone w mniejsze kawałki gotują się szybciej, a całe kapelusze czy duże kawałki trzonów wymagają więcej czasu.

Te wartości to punkt wyjścia, nie dogmat. Grzyby zebrane jesienią, po dłuższym okresie suszy, bywają twardsze od tych z wilgotnego lata i mogą potrzebować dodatkowych pięciu minut gotowania.

Jak gotować grzyby krok po kroku?

Zacznij od oczyszczenia grzybów, bo piasek i resztki ściółki w garnku to prosta droga do zepsutego wywaru. Dalej sprawa wygląda tak.

1. Grzyby świeże płuczesz pod bieżącą wodą, oczyszczasz nożem z resztek ziemi, a te większe kroisz na kawałki wielkości kęsa. Trzony borowików czy podgrzybków często są twardsze od kapeluszy, więc jeśli zależy ci na równomiernym ugotowaniu, pokrój je nieco drobniej niż kapelusze.
2. Wodę zagotowujesz osobno.
3. Grzyby wrzucasz dopiero do wrzątku, osolonego lekko, bez przesady, bo sól wyciąga z grzybów wodę i może sprawić, że robią się gumowate przy zbyt długim gotowaniu.
4. Pilnujesz czasu z tabeli powyżej, od ponownego zawrzenia wody.

Piana, która zbiera się na powierzchni w pierwszych minutach, to głównie białka i drobne zanieczyszczenia. Zbieram ją łyżką cedzakową, bo wywar wychodzi czystszy i mniej mętny.

Ile gotować pieczarki?

Pieczarki to grzyby hodowlane, więc nie trzeba się bać piasku z lasu ani zanieczyszczeń typowych dla grzybów leśnych. Wystarczy 5 do 10 minut od zagotowania wody. Krojone w plastry gotują się bliżej dolnej granicy tego przedziału, a całe, duże kapelusze bliżej górnej. Jeśli planujesz je potem dusić w sosie, śmiało skróć gotowanie do 4-5 minut, bo resztę obróbki dokończysz na patelni.

Ile gotować grzyby leśne, czyli borowiki, podgrzybki i maślaki?

Tu sprawa jest poważniejsza, bo grzyby leśne mają twardszą strukturę i więcej błonnika niż pieczarki. Borowiki szlachetne gotuje się od 20 do 30 minut, a podgrzybki nieco krócej, bo 20-25 minut. Maślaki, które warto obrać ze śliskiej skórki na kapeluszu przed gotowaniem, potrzebują podobnego czasu co podgrzybki.

Z moich kuchennych prób wynika jedna rzecz. Porcja 300 gramów świeżych borowików po ugotowaniu waży zwykle około 200 gramów, traci więc blisko jedną trzecią masy w postaci wody. To normalne i nie świadczy o niczym złym, po prostu grzyby oddają wilgoć do wywaru.

Ile gotować kurki?

Kurki są delikatniejsze od borowików i gotują się krócej, bo 15 do 20 minut wystarcza, by zmiękły, ale zachowały lekką sprężystość. Dłuższe gotowanie sprawia, że robią się gąbczaste i tracą swój charakterystyczny, lekko pieprzny smak.

Ile gotować opieńki?

Opieńki wymagają trochę więcej cierpliwości, bo zawierają substancje, które przy zbyt krótkim gotowaniu mogą podrażniać żołądek. Z tego powodu zaleca się 25 do 30 minut gotowania, najlepiej w dwóch wodach, czyli z odlaniem pierwszego wywaru po kilku minutach gotowania i zalaniem świeżą, wrzącą wodą.

Jak długo gotować grzyby mrożone?

Grzyby mrożone nie wymagają rozmrażania przed gotowaniem. Wrzucasz je prosto z zamrażarki do wrzątku. Paradoksalnie gotują się trochę krócej niż świeże, bo mróz rozbija strukturę komórkową grzybów, przez co szybciej mięknie. Pieczarki mrożone to 8-12 minut, a leśne grzyby mrożone, jak borowiki czy kurki, to zwykle 15-20 minut.

Jeden szczegół bywa pomijany. Woda po ugotowaniu mrożonych grzybów jest zazwyczaj ciemniejsza i bardziej mętna niż po grzybach świeżych, co wynika z uszkodzenia komórek podczas zamrażania. To nie oznacza, że coś poszło nie tak.

Jak długo gotować grzyby suszone?

Suszone grzyby przed gotowaniem trzeba namoczyć, najlepiej na kilka godzin albo na noc, w zimnej wodzie. Dopiero po namoczeniu, w tej samej wodzie, w której pęczniały, gotuje się je od 30 do 60 minut, zależnie od gatunku i grubości plasterków.

Woda z moczenia grzybów suszonych to skarb, którego nie wylewam. Zawiera ogromną część smaku i aromatu, więc po przecedzeniu przez gęste sitko albo gazę trafia prosto do zupy czy sosu.

Ile gotować grzyby do zupy grzybowej?

Do klasycznej zupy grzybowej świeże borowiki czy podgrzybki gotuje się razem z warzywami na wywarze przez 25-30 minut, ale jeśli korzystasz z suszonych grzybów jako bazy aromatu, dołóż je do gotującego się już wywaru warzywnego na 40-50 minut przed podaniem.

Dla osób, które łączą świeże i suszone grzyby w jednej zupie, dobrym rozwiązaniem jest gotowanie ich osobno, a połączenie dopiero na ostatnim etapie. Dzięki temu uniknie się sytuacji, w której jeden rodzaj grzybów jest już rozgotowany, a drugi wciąż twardy.

Ile gotować grzyby na bigos albo do sosu?

Do bigosu grzyby wystarczy wstępnie odgotować przez 15 minut, bo i tak później duszą się razem z kapustą przez kolejną godzinę albo dłużej. Do sosu grzybowego pod schabowego podobnie, krótkie wstępne gotowanie na 10-15 minut, a reszta pracy dzieje się na patelni albo w rondlu z masłem i cebulą.

Czy trzeba odgotowywać grzyby przed smażeniem?

Krótka odpowiedź brzmi: nie zawsze, ale w przypadku grzybów leśnych często jest to rozsądne. Pieczarki można smażyć od razu, bez wstępnego gotowania, bo są bezpieczne i stosunkowo delikatne. Grzyby leśne, zwłaszcza zebrane samodzielnie, warto najpierw odgotować przez 10-15 minut i dopiero potem odcedzić i smażyć na maśle czy oleju.

Dlaczego? Bo smażenie samo w sobie nie wystarczy, żeby zniszczyć wszystkie substancje, które niektóre gatunki grzybów zawierają w surowej postaci. Krótkie gotowanie działa jak dodatkowe zabezpieczenie, zwłaszcza przy mniej doświadczonych grzybiarzach.

Po czym poznać, że grzyby są ugotowane?

Patrzę na dwie rzeczy. Po pierwsze na kolor, bo grzyby surowe są matowe, a ugotowane nabierają ciemniejszego, bardziej jednolitego odcienia. Po drugie na konsystencję, którą sprawdzam widelcem albo nożem, wbijając go w największy kawałek. Jeśli wchodzi bez oporu, grzyby są gotowe.

Opadanie na dno garnka to kolejny sygnał, choć nie do końca niezawodny. Świeże grzyby na początku gotowania unoszą się na powierzchni, a po kilkunastu minutach stopniowo opadają, co wynika z utraty powietrza zawartego w tkankach.

Czy wywar z gotowania grzybów leśnych wylewać?

Nie, zdecydowanie szkoda. Wywar z grzybów leśnych, zwłaszcza borowikowy, to baza pod zupy, sosy i risotto. Jedyny wyjątek to pierwsza woda z gotowania opieńków, którą faktycznie lepiej odlać, bo zawiera substancje drażniące układ pokarmowy u niektórych osób.

Mrożę nadmiar wywaru w małych pojemnikach po 200-250 ml. Taka porcja wystarcza akurat do jednego sosu, a rozmraża się szybko, bez czekania pół dnia na odmrożenie całego litra naraz.

Jak bezpiecznie gotować grzyby zebrane w lesie?

Tu nie ma miejsca na skróty. Grzyby muszą być najpierw poprawnie rozpoznane przez osobę, która zna się na rzeczy, albo sprawdzone przez grzyboznawcę w punkcie kontroli, które w sezonie działają przy wielu sanepidach i targowiskach. Dopiero potem przychodzi gotowanie.

Zasady są właściwie dwie. Pierwsza to dokładne mycie i oczyszczanie z ziemi, igliwia i owadów. Druga to odpowiednio długie gotowanie, bo zbyt krótkie może nie zniszczyć wszystkich substancji potencjalnie szkodliwych w niektórych gatunkach, nawet tych uznawanych ogólnie za jadalne. Objawy zatrucia pokarmowego po grzybach, takie jak nudności, wymioty czy bóle brzucha, pojawiają się czasem dopiero po kilku godzinach, a w przypadku niektórych trujących gatunków nawet po kilkunastu godzinach, co samo w sobie bywa mylące i opóźnia reakcję.

Przy jakimkolwiek podejrzeniu zatrucia grzybami trzeba natychmiast skontaktować się z lekarzem albo zadzwonić pod numer alarmowy, najlepiej zabierając ze sobą resztki niedojedzonej potrawy albo obierki do analizy toksykologicznej.

Czy można przechowywać ugotowane grzyby i jak długo?

Ugotowane grzyby w lodówce, w szczelnym pojemniku, wytrzymują 2-3 dni. Po tym czasie ryzyko namnożenia się bakterii rośnie, nawet jeśli grzyby wyglądają i pachną normalnie.

Mrożenie już ugotowanych grzybów to dobry sposób na wydłużenie przechowywania do 6-8 miesięcy. Odcedzam je dokładnie, studzę do temperatury pokojowej i dopiero wtedy pakuję do woreczków, w porcjach, które realnie zużyję za jednym razem. Powtórne mrożenie po rozmrożeniu odradzam, bo grzyby wtedy zmieniają konsystencję na gorsze, robią się wodniste i mało apetyczne.

Grzyby a wigilijna tradycja gotowania

W wielu polskich domach grzyby suszone na Wigilię gotuje się dzień wcześniej, razem z wywarem pod barszcz albo uszka. Namoczone przez noc borowiki gotuje się wtedy do miękkości przez około 45-50 minut, a sam wywar odstawia na bok, żeby aromat zdążył się rozwinąć przez kilkanaście godzin w lodówce.

To akurat szczegół, który u mnie w rodzinie przechodzi z pokolenia na pokolenie bez większych zmian. Babcia zawsze powtarzała, że grzyby do uszek trzeba gotować, aż przestaną pachnieć surowizną, a zaczną pachnieć lasem. Subiektywne, ale sprawdza się.

Najczęściej zadawane pytania o gotowanie grzybów

• Czy grzyby trzeba solić przed gotowaniem, czy dopiero w trakcie? Sól najlepiej dodać do wody tuż przed wrzuceniem grzybów, a nie na wstępie gotowania wody, bo wtedy równomierniej się rozprowadza.
• Co zrobić, jeśli grzyby są zbyt twarde po ugotowaniu w podanym czasie? Po prostu dogotuj je jeszcze 5-10 minut, sprawdzając konsystencję co kilka minut widelcem.
• Czy grzyby gotowane tracą wartości odżywcze? Część witamin z grupy B faktycznie przechodzi do wywaru, dlatego warto go wykorzystać, a nie wylewać.
• Czy pieczarki trzeba obierać przed gotowaniem? Nie, wystarczy je dokładnie umyć, obieranie jest zbędne i zmniejsza tylko porcję.

Pytania i odpowiedzi w skrócie

Ile gotować świeże pieczarki?
Od 5 do 10 minut od zagotowania wody, w zależności od wielkości kawałków.

Ile gotować borowiki świeże?
Od 20 do 30 minut, licząc od momentu ponownego zawrzenia wody po wrzuceniu grzybów.

Czy grzyby mrożone trzeba najpierw rozmrozić?
Nie, wrzuca się je prosto z zamrażarki do wrzątku, co skraca czas gotowania o kilka minut względem świeżych.

Ile gotować grzyby suszone po namoczeniu?
Od 30 do 60 minut w tej samej wodzie, w której wcześniej pęczniały przez noc.

Czy wywar z gotowania grzybów leśnych można pić lub wykorzystać dalej?
Tak, poza pierwszą wodą z opieniek, cały pozostały wywar nadaje się do zup, sosów i risotto.

Jak długo przechowywać ugotowane grzyby w lodówce?
Maksymalnie 2-3 dni w szczelnym pojemniku, a dłużej tylko po zamrożeniu.

Masz w lodówce koszyk grzybów, które ktoś przyniósł ci w zeszły weekend z lasu? Nie czekaj kolejnego dnia. Rozpoznaj je, oczyść, odmierz czas z tabeli i sprawdź widelcem, zamiast zgadywać. Gotowanie grzybów nie wybacza improwizacji tak, jak gotowanie ziemniaków. Ale kilka minut uwagi przy garnku to naprawdę niewielka cena za zupę, która smakuje jak z lasu, a nie jak z gumy.

Bibliografia

1. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis
2. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – https://www.pzh.gov.pl
3. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo
4. Lasy Państwowe – https://www.lasy.gov.pl
5. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – https://ncez.pzh.gov.pl
6. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl