Jak zrobić skwarki?

Skwarki robi się poprzez powolne wytapianie drobno pokrojonej słoniny lub podgardla wieprzowego na suchej patelni na małym ogniu, aż do uzyskania złotego koloru i chrupkości. Proces ten wymaga ciągłego mieszania, aby kawałki tłuszczu nie przywarły do dna i równomiernie oddały smalec. To prosta chemia. Tyle.

Prawda jest zresztą absolutnie taka, że większość ludzi dzisiaj kompletnie nie potrafi obsługiwać surowego tłuszczu w kuchni. Traktują słoninę jak wroga publicznego. Rzucają zimne kawałki na rozgrzany do czerwoności palnik. Potem dziwią się, że cała kuchnia tonie w dymie, a na patelni zostają czarne, gorzkie kamienie. Wytapianie to proces powolny. Wymaga cierpliwości i ciągłej kontroli temperatury. Jeśli podkręcisz gaz na maksimum, spalisz białko zawarte w tkance, zanim tłuszcz zdąży przejść w stan płynny.

Z jakiego mięsa najlepiej zrobić skwarki?

Wybór surowca to fundament udanego wytapiania. Zapomnij o cienkich, zafoliowanych kawałkach z dyskontu. Idź do rzeźnika. Kup grubą, białą słoninę z widoczną strukturą. Słonina daje najczystszy smalec i bardzo delikatne, niemal przezroczyste skwarki po usmażeniu. Jeśli jednak wolisz skwarki o twardszej konsystencji i wyraźnym, mięsnym smaku, wybierz podgardle wieprzowe. Podgardle ma przerosty mięśniowe. Te przerosty w trakcie smażenia ciemnieją i stają się niesamowicie chrupiące.

Kiedy w 2019 roku na starych łódzkich Bałutach testowaliśmy z lokalnym rzeźnikiem cztery różne partie podgardla, różnica w zawartości wody była porażająca. Mięso z masowej hodowli po prostu gotowało się na patelni. Pieniło się niemiłosiernie. Tradycyjnie karmiona świnia dała surowiec, który od razu zaczął oddawać czysty tłuszcz. To pokazało nam dobitnie, że jakość wejściowa determinuje efekt końcowy. Nie da się oszukać fizyki.

Zwróć uwagę na te cztery parametry przy zakupie:

• Grubość płata słoniny. Szukaj kawałków mających co najmniej cztery centymetry grubości, ponieważ cieńsze fragmenty pochodzą zazwyczaj z gorszych partii tuszy i zawierają znacznie więcej błon, które w trakcie obróbki termicznej zaczną się boleśnie kurczyć, wyginając Twoje idealnie pokrojone kostki w bezkształtne, twarde i niemożliwe do pogryzienia supełki, niszcząc całą frajdę z jedzenia.
• Kolor. Musi być śnieżnobiały.
• Zapach. Surowy tłuszcz pachnie neutralnie.
• Przerosty. W podgardlu szukaj równomiernych, ciemnoczerwonych pasm mięsa, unikając jednak fragmentów z widocznymi gruczołami, które rzeźnik powinien usunąć, ale w praktyce często o tym zapomina.

Jak prawidłowo pokroić słoninę przed smażeniem?

Zawsze krój bardzo zimny tłuszcz. Włóż płat słoniny do zamrażarki na bez mała czterdzieści minut przed planowanym krojeniem. Tłuszcz stwardnieje. Nóż nie będzie się na nim ślizgał. Kostki wyjdą równe. To gwarantuje, że wszystkie kawałki wytopią się w tym samym czasie. Jeśli pokroisz nierówno, małe fragmenty spalą się na węgiel, podczas gdy duże wciąż będą surowe i gumowate w środku. Zmarnujesz materiał.

Rozmiar ma znaczenie. Optymalna kostka to około jeden centymetr kwadratowy. Pamiętaj, że w trakcie smażenia skwarki skurczą się o dobre kilkadziesiąt procent. Kostka półcentymetrowa zniknie na patelni. Zamieni się w twardy pył. Kawałki dwucentymetrowe będą wymagały godziny stania nad kuchenką. Centymetr to złoty środek. Odrzuć całkowicie twardą skórę wieprzową. Skóra nie wytopi się na patelni w taki sam sposób jak tkanka tłuszczowa. Stanie się twarda jak podeszwa. Możesz ją odciąć i dorzucić do gotującego się bulionu, żeby oddała kolagen.

Na jakim ogniu wytapiać smalec ze skwarkami?

Tylko i wyłącznie na najmniejszym możliwym palniku. Wrzucasz zimne kostki na zimną patelnię. Włączasz gaz na minimum. Pozwalasz, aby patelnia nagrzewała się razem ze słoniną. W ten sposób tłuszcz powoli zaczyna się pocić. Oddaje płynny smalec, który po chwili staje się naturalnym środowiskiem smażenia dla kurczących się kostek.

NIGDY nie wlewaj na dno oleju roślinnego na start. To absurdalny mit. Słonina sama w sobie ma wystarczająco dużo tłuszczu, by nie przywrzeć do dna, o ile zachowasz niską temperaturę w pierwszych minutach. Wymaga to tylko częstego mieszania drewnianą łyżką. Kiedy na dnie pojawi się pierwsza warstwa płynnego smalcu, proces znacznie przyspiesza. Wtedy możesz minimalnie zwiększyć płomień.

(Szczerze mówiąc, doprowadza mnie do szału dzisiejsza moda na te wszystkie cienkie, powlekane patelenki z marketu, które wyginają się po dwóch smażeniach i gubią teflon prosto do jedzenia. Ludzie kupują ten szajs za grube pieniądze, a potem płaczą, że im wszystko przywiera i śmierdzi chemią. Kiedyś brało się ciężki, surowy kawał żeliwa, wypalało olejem lnianym i taka patelnia przeżywała trzy pokolenia bez żadnych zadrapań, a dzisiaj to jakaś paranoja z tymi jednorazówkami z plastiku).

Dlaczego skwarki strzelają na patelni i jak temu zapobiec?

Strzelanie tłuszczu to wynik gwałtownego parowania wody uwięzionej w tkance. Im gorszej jakości mięso, tym więcej w nim wody. Kiedy woda spotyka się z tłuszczem rozgrzanym do ponad stu pięćdziesięciu stopni Celsjusza, natychmiast zamienia się w parę. Bąbel pary pęka, rozchlapując wrzący smalec po całej kuchni. Zjawisko to nasila się, gdy przykryjesz patelnię pokrywką. Para skrapla się na chłodniejszej pokrywce i spada z powrotem na gorący tłuszcz. Błąd goni błąd.

Zastanawiacie się zresztą, jak to kontrolować u siebie w domu? Rozwiązanie opiera się na braku pokrywki. Pozwól wodzie swobodnie odparować. Zamiast szczelnego przykrycia, użyj specjalnej metalowej siatki na patelnię, która zatrzymuje pryskający tłuszcz, ale przepuszcza parę wodną. Mieszaj regularnie. Mieszanie rozbija bąble pary zanim urosną do niebezpiecznych rozmiarów. Jeśli kupiłeś bardzo mokre podgardle, po prostu uzbrój się w cierpliwość i trzymaj ogień na bardzo niskim poziomie przez pierwsze pół godziny.

Po czym poznać, że skwarki są już gotowe?

Kolor mówi wszystko. Szukamy głębokiego, złotobrązowego odcienia. Kiedy kostki tłuszczu zaczynają przypominać bursztyn i wyraźnie kurczą się, to znak, że proces dobiega końca. W tym momencie musisz zachować skrajną czujność. Granica między idealnie chrupiącym skwarkiem a gorzkim węglem to zaledwie kilkadziesiąt sekund. Tłuszcz ma ogromną bezwładność cieplną. Nawet po wyłączeniu palnika, skwarki będą się dalej smażyć w rozgrzanym smalcu. Zdejmij patelnię z ognia trochę wcześniej, niż podpowiada Ci intuicja.

Jeśli chcesz uzyskać smalec ze skwarkami w formie smarowidła na chleb, zostaw zawartość do wystygnięcia na patelni, a potem przelej do słoików. Jeśli interesują Cię wyłącznie suche, chrupiące skwarki do posypania pierogów, musisz je natychmiast odcedzić. Użyj metalowego sitka. Przelej zawartość patelni. Złociste skwarki rozsyp na ręczniku papierowym. Papier wyciągnie resztki płynnego tłuszczu. Kostki staną się suche i niewiarygodnie chrupkie po wystygnięciu.

Co zrobić ze spalonymi skwarkami?

Wyrzuć to. Naprawdę. Nie ma magicznego sposobu na uratowanie zwęglonego białka zwierzęcego. Spalony tłuszcz jest nie tylko obrzydliwy w smaku, ale też szkodliwy. Gorycz zdominuje każdą potrawę, do której spróbujesz je dodać. Jeśli spaliłeś partię, umyj patelnię i zacznij od nowa. To tańsza lekcja niż zepsucie całego garnka domowych pierogów ruskich.

Jakie dodatki wrzucić do wytapianego tłuszczu?

Czysty smalec ze skwarkami to klasyka. Warto jednak podbić jego smak odpowiednimi dodatkami. Cebula to podstawa. Rzucasz drobno posiekaną cebulę dopiero wtedy, gdy skwarki są już prawie gotowe. Dlaczego tak późno? Cebula zawiera mnóstwo wody. Jeśli wrzucisz ją na początku, ugotuje się w tłuszczu, a skwarki nigdy nie zrobią się chrupiące. Wrzucona na sam koniec, błyskawicznie się zeszkli i odda swój aromat do płynnego smalcu.

Czosnek dodajemy dosłownie na minutę przed końcem. Czosnek smażony zbyt długo staje się potwornie gorzki. Wystarczy rzucić dwa ząbki pokrojone w cienkie plasterki tuż przed zdjęciem patelni z palnika. Jabłko to kolejny świetny patent. Kawałki winnego jabłka, na przykład szarej renety, rzucone w połowie wytapiania, wnoszą delikatną kwasowość. Ta kwasowość idealnie przełamuje ciężar i tłustość wieprzowiny. Sól i majeranek dodajemy na samym końcu, już po wyłączeniu ognia, dokładnie mieszając całość.

Czy skwarki są zdrowe na diecie carnivore i keto?

Dla osób na dietach wysokotłuszczowych, takich jak ketogeniczna czy carnivore, skwarki wieprzowe stanowią doskonałe źródło energii. Makroskładniki mówią same za siebie. Dobrze wytopione, suche skwarki to w zdecydowanej większości czyste białko i tłuszcz, z zerowym udziałem węglowodanów. Zastępują chipsy. Zastępują grzanki w sałatkach. Zastępują panierkę, jeśli zmielisz je w blenderze.

Oczywiście nikt nie twierdzi, że codzienne jedzenie pół kilograma skwarek to optymalny plan żywieniowy. Trzeba znać umiar. Tłuszcz wieprzowy zawiera sporo kwasów tłuszczowych nasyconych. Z drugiej strony, smalec to również kwas oleinowy, ten sam, który znajduje się w oliwie z oliwek. Z demonizowaniem smalcu przez ostatnie dekady zrobiono sporo złego w edukacji żywieniowej. Dzisiaj wraca do łask. Ważne, żeby pochodził od zdrowych zwierząt, a nie z przemysłowych ferm, gdzie profil kwasów tłuszczowych ulega drastycznemu pogorszeniu ze względu na sztuczne pasze.

Jak przechowywać smalec ze skwarkami w domu?

Czysty tłuszcz ma ogromną trwałość. Woda jest środowiskiem, w którym rozwijają się bakterie i pleśń. Dobrze wytopiony smalec, pozbawiony resztek wody, może stać w lodówce przez wiele tygodni. Trzymaj go w szklanych, wyparzonych słoikach lub kamionkowych naczyniach. Unikaj plastiku. Plastik łatwo chłonie zapachy i bywa trudny do perfekcyjnego odtłuszczenia.

Zawsze nabieraj smalec czystym nożem. Brudny sztuciec wprowadzi do słoika drobnoustroje, które przyspieszą proces jełczenia. Zjełczały tłuszcz poznasz natychmiast po ostrym, chemicznym zapachu starej farby olejnej. Taki produkt nadaje się wyłącznie do wyrzucenia. Odcięcie tlenu i światła to podstawa. Jeśli zrobiłeś zapas na kilka miesięcy, słoiki możesz bez problemu zamrozić. Smalec doskonale znosi ujemne temperatury.

Z czym podawać domowe skwarki?

Zastosowań w polskiej kuchni jest bez liku. Pierogi ruskie, okraszone gorącym tłuszczem ze strzelającymi kostkami podgardla, to absolutny fundament. Kopytka. Kluski śląskie. Kasza gryczana. Skwarki wnoszą nie tylko smak, ale przede wszystkim teksturę. Kontrast między miękkim ciastem a twardym, chrupiącym tłuszczem buduje całe doświadczenie kulinarne na talerzu.

Zastosuj je jako posypkę do kremowych zup. Zupa krem z dyni czy grochówka nabierają zupełnie innego charakteru, gdy na wierzchu rzucisz garść suchych, odcedzonych skwarek z odrobiną wędzonej papryki. To tani, prosty i niesamowicie skuteczny sposób na podbicie smaku każdego banalnego dania obiadowego.

Większość z was pewnie i tak zadowoli się pajdą świeżego chleba na zakwasie posmarowaną grubą warstwą ciepłego smalcu ze skwarkami, posypaną solą kłodawską i podaną z kiszonym ogórkiem. Przetestuj to w ten weekend. Kup kawał porządnej słoniny, wyciągnij najcięższą patelnię i udowodnij sobie, że potrafisz kontrolować temperaturę w kuchni lepiej niż przeciętny zjadacz paczkowanych wędlin.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Z jakiego mięsa najlepiej zrobić skwarki?
  Najlepsze skwarki uzyskuje się z grubej, białej słoniny bez skóry lub z podgardla wieprzowego. Słonina daje więcej czystego smalcu i delikatne skwarki, natomiast podgardle, dzięki przerostom mięsnym, gwarantuje ciemniejsze i bardziej twarde, mięsne skwarki.
• Dlaczego skwarki strzelają na patelni?
  Tłuszcz strzela w wyniku gwałtownego parowania wody uwięzionej w tkance mięsnej. Gdy woda podgrzewa się w gorącym tłuszczu, zamienia się w parę, której bąble pękają. Należy smażyć na wolnym ogniu bez przykrywki, aby woda spokojnie odparowała.
• Ile czasu zajmuje wytopienie skwarek?
  Czas zależy od wielkości kostek i zawartości wody w mięsie, ale zazwyczaj proces ten trwa od 30 do 50 minut na bardzo małym ogniu. Należy obserwować kolor skwarek – gdy staną się złotobrązowe, są gotowe.
• Co zrobić, żeby skwarki były chrupiące?
  Należy wytapiać je powoli, a po osiągnięciu złotego koloru natychmiast odcedzić z płynnego smalcu za pomocą metalowego sitka i odsączyć na ręczniku papierowym. Pozostawienie ich w gorącym tłuszczu sprawi, że zmiękną lub się spalą.
• Kiedy dodać cebulę do wytapianego smalcu?
  Cebulę dodajemy dopiero pod sam koniec wytapiania, gdy skwarki są już prawie gotowe. Wrzucona wcześniej ugotuje się i odda wodę do tłuszczu, uniemożliwiając skwarkom zrobienie się na chrupko.
• Jak długo można przechowywać domowy smalec ze skwarkami?
  Dobrze wytopiony smalec, pozbawiony wody, można przechowywać w lodówce w wyparzonym, zamkniętym słoiku przez kilka tygodni. Można go również z powodzeniem zamrozić na kilka miesięcy.

Bibliografia

1. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo
2. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – https://ncez.pzh.gov.pl
3. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie – https://www.sggw.edu.pl
4. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego – https://ibprs.pl