Jak zrobić idealny zakwas na żur?

Aby zrobić idealny zakwas na żur, wsyp do wyparzonego, szklanego słoika jedną szklankę mąki żytniej razowej o typie 2000, zalej ją dwiema szklankami letniej, uprzednio przegotowanej wody, a następnie dorzuć trzy rozgniecione ząbki czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i dwa liście laurowe. Całość wymieszaj dokładnie drewnianą łyżką, przykryj otwór słoika podwójną warstwą gazy, zabezpiecz gumką recepturką i odstaw w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej na cztery do pięciu dni, pamiętając o codziennym, porannym mieszaniu mikstury. To jest absolutna podstawa. Żadne sztuczne przyspieszacze nie zastąpią naturalnego procesu fermentacji mlekowej, który buduje ten specyficzny, głęboko kwaskowy profil smakowy.

Pamiętam mój pierwszy słój z żytnią miksturą, nastawiony w ciasnej, wynajmowanej kawalerce na warszawskim Mokotowie dobrych kilkanaście lat temu. Woda była po prostu za ciepła. Drożdże i bakterie zginęły szybciej, niż zdążyły w ogóle zapracować, a na wierzchu wykwitła zielona pleśń. Zraziłem się wtedy potwornie. Dzisiaj fermentacja kwasu mlekowego nie ma przede mną absolutnie żadnych tajemnic. Zrozumiałem mechanikę tego procesu od podszewki. Wiem, jak reagują konkretne szczepy bakterii na zmiany temperatury w pomieszczeniu. Ty też to zaraz zrozumiesz.

Z jakiej mąki wychodzi najlepszy zakwas na żurek?

Wybór bazy to sprawa absolutnie pierwszorzędna. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że większość niepowodzeń w domowej fermentacji bierze się z użycia wysoko oczyszczonej, białej mąki pszennej lub żytniej o niskim typie. Bakterie kwasu mlekowego oraz dzikie drożdże bytują głównie na zewnętrznej okrywie ziaren zbóż. Im bardziej ziarno jest zmielone i oczyszczone z otrębów, tym mniej naturalnych mikroorganizmów trafia do twojego słoika. Zaczynamy od mąki. To ona determinuje wszystko.

Do nastawienia żuru potrzebujesz mąki żytniej. Najlepiej sprawdza się typ 2000, potocznie nazywany mąką razową. Zawiera ona całe bogactwo składników odżywczych, minerałów i przede wszystkim naturalnej mikroflory. Kiedy zalewasz ją wodą, budzisz uśpione mikroorganizmy do życia. Rozpoczyna się walka o dominację w środowisku wodnym. Zwyciężają w niej bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus), które obniżają pH roztworu, produkując kwas mlekowy i octowy, co z kolei chroni twój zakwas przed inwazją patogenów gnilnych.

Użycie mąki typ 720 wydłuży cały proces. Otrzymasz produkt o znacznie bledszym smaku. Brak grubszych frakcji ziarna sprawia, że fermentacja przebiega leniwie, a ryzyko zakażenia krzyżowego obcymi szczepami bakterii rośnie. W rzadkich przypadkach niektórzy stosują mąkę owsianą, ale to już zupełnie inna bajka i kulinarnie wchodzimy wtedy w terytorium białego barszczu, a nie tradycyjnego, ostrego żuru. Mąka żytnia razowa to jedyny słuszny kierunek dla tego przepisu.

Ile dni fermentuje domowy zakwas żytni?

Proces zajmuje zwykle od czterech do pięciu dób. Wiele zależy od warunków panujących w twojej kuchni. Zjawisko to nie przebiega liniowo. Pierwszego dnia po zalaniu wodą nie dzieje się wizualnie niemal nic. Zawiesina po prostu opada na dno, a na wierzchu zbiera się mętna woda. Drugiego dnia zaczynasz czuć bardzo delikatny, lekko chlebowy zapach, a na powierzchni mogą pojawić się pojedyncze bąbelki powietrza. To znak, że dzikie drożdże zaczynają trawić cukry złożone zawarte w mące żytniej.

Prawdziwa praca startuje trzeciego dnia. Zapach staje się ostry. Kwasowość rośnie. Woda w słoiku wyraźnie mętnieje i zaczyna się pienić. Czwartego i piątego dnia zapach powinien przypominać świeży, dobry chleb na zakwasie z mocną nutą czosnku i kwasu. Jeśli po pięciu dniach płyn pachnie przyjemnie, kwaśno i lekko owocowo, proces został zakończony sukcesem. Możesz go użyć do gotowania.

Czy temperatura w kuchni ma znaczenie?

Tak. Bakterie mlekowe uwielbiają ciepło. Optymalna temperatura dla ich rozwoju to przedział między 20 a 25 stopni Celsjusza. Jeśli w twoim mieszkaniu panuje chłód, powiedzmy w okolicach 18 stopni, fermentacja potrwa o dwa dni dłużej. Postawienie słoika bezpośrednio na gorącym kaloryferze to jednak fatalny pomysł. Przegrzejesz środowisko. Zabijesz pożądaną mikroflorę, a w słoiku rozwiną się drobnoustroje odpowiedzialne za gnicie. Zasada jest prosta. Trzymaj słoik w miejscu zacienionym, z dala od przeciągów i bezpośredniego nasłonecznienia.

Co dodać do słoika z zakwasem, żeby miał głęboki smak?

Sama mąka i woda to świetna baza, ale to przyprawy budują charakterystyczny profil aromatyczny. Nie wrzucaj do słoika wszystkiego, co znajdziesz w szafce. Ogranicz się do kilku konkretnych dodatków. Zbyt duża ilość przypraw zaburzy naturalne procesy biologiczne i zdominuje smak zupy.

• Czosnek: Zdecydowanie najważniejszy dodatek w całej układance. Trzy ząbki to absolutne minimum na litrowy słoik. Nie obieraj ich z łupin, po prostu rozgnieć je płaską stroną noża na desce i wrzuć do wody. Łupiny zawierają dodatkowe dzikie drożdże, które mocno napędzają pracę całego nastawu. Czosnek ma silne właściwości antybakteryjne, ale o dziwo nie przeszkadza bakteriom kwasu mlekowego w pracy, za to skutecznie eliminuje niechciane patogeny.
• Liść laurowy i ziele angielskie: Dwa liście i cztery kulki ziela w zupełności wystarczą na taką objętość płynu. Oddają one swoje olejki eteryczne bardzo powoli.
• Kawałek skórki z prawdziwego chleba na zakwasie: To stary, sprawdzony trik babć. Skórka działa jak naturalny starter, zaszczepiając nowe środowisko silnymi, wyselekcjonowanymi już wcześniej szczepami bakterii i drożdży. Warunek jest jeden. Chleb musi być w stu procentach na zakwasie, bez dodatku drożdży piekarskich. Jeśli dorzucisz skórkę ze sklepowego chleba na spulchniaczach, zniszczysz cały swój wysiłek.
• Majeranek: Wystarczy dosłownie szczypta.

Unikaj dodawania soli na etapie fermentacji. Sól drastycznie spowalnia rozwój bakterii kwasu mlekowego. Żurek doprawia się solą dopiero w garnku, podczas gotowania wywaru na wędzonce i białej kiełbasie.

Dlaczego zakwas na żurek pleśnieje i jak tego uniknąć?

Widzisz zielony, włochaty nalot na wierzchu i wpadasz w panikę. Wylewasz wszystko do zlewu. To prawidłowa reakcja. Pleśń to absolutny wróg domowych przetworów. Zjawisko to występuje najczęściej z dwóch konkretnych powodów. Pierwszym jest brak higieny. Jeśli słoik nie został wyparzony wrzątkiem, a drewniana łyżka używana do mieszania miała na sobie resztki innych pokarmów, wprowadzisz do środowiska zarodniki pleśni. Drugi powód to zaniedbanie mieszania. Mąka opada na dno, a na wierzchu zostaje sama woda, która wystawiona na kontakt z powietrzem przez gazę staje się idealnym lądowiskiem dla grzybów strzępkowych krążących w powietrzu.

Codzienne, porządne wymieszanie zawartości słoika natlenia płyn i zatapia drobinki mąki oraz czosnku, które wypłynęły na powierzchnię. Dzięki temu bakterie mlekowe mogą równomiernie zakwaszać całą objętość, obniżając pH do poziomu, w którym pleśń nie ma żadnych szans na przetrwanie. Mieszaj go rano. Mieszaj go wieczorem. To zajmuje dziesięć sekund.

Kożuch fermentacyjny a pleśń – po czym poznać różnicę?

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego czasem na wierzchu robi się biała, cienka skorupa przypominająca pomarszczony pergamin? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u siebie w kuchni robiąc testy. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że to zwykle tylko kożuch fermentacyjny. Tworzą go dzikie drożdże tlenowe z rodzaju Candida lub Pichia. Pojawia się, gdy nastaw ma zbyt duży kontakt z tlenem. Kożuch jest biały, matowy, płaski i marszczy się przy dotknięciu łyżką. Nie jest toksyczny. Możesz go po prostu ostrożnie zebrać i wyrzucić, a resztę płynu normalnie użyć.

Pleśń natomiast ma postać wypukłych, puchatych wykwitów. Często przyjmuje kolory: zielony, niebieski, czarny lub różowy. Pleśń wrasta w głąb płynu swoimi strzępkami grzybni i produkuje groźne dla wątroby mykotoksyny. Jeśli zobaczysz choćby milimetrową plamkę pleśni na ściance słoika lub na pływającym ząbku czosnku – wyrzuć to natychmiast. Nie ratuj tego. Wylej do toalety, słoik wygotuj i zacznij od nowa. Zdrowie jest ważniejsze niż te kilka garści mąki.

Jak krok po kroku nastawić żur w domu?

Przejdźmy przez ten proces od początku do końca, bez zbędnych dywagacji i owijania w bawełnę. Zrobienie własnego startera jest proste, o ile trzymasz się twardych reguł gry.

Dzień pierwszy to przygotowanie. Wyparz wrzątkiem litrowy słoik. Wsyp do niego 100 gramów (około jedną szklankę) mąki żytniej razowej typ 2000. Zagotuj wodę w czajniku i odstaw ją do przestygnięcia. Musi być letnia, nie gorąca. Jeśli wsadzisz do niej palec i parzy, zabijesz mikroflorę. Zalej mąkę 500 mililitrami tej wody. Dodaj rozgnieciony czosnek w łupinach, ziele angielskie i liście laurowe. Wymieszaj wszystko wyparzoną, drewnianą łyżką. Przykryj wlot słoika gazą apteczną i naciągnij gumkę recepturkę. Odstaw w ciemne miejsce.

Dzień drugi. Odkryj gazę. Powąchaj. Zapach będzie jeszcze bardzo słaby, lekko mączny. Zauważysz, że woda oddzieliła się od mąki, która opadła na dno. Weź czystą łyżkę i energicznie wymieszaj całość, podrywając osad z dna. Przykryj z powrotem.

Dzień trzeci. Zaczyna się dziać. Podczas mieszania usłyszysz ciche syczenie. W płynie pojawiają się bąbelki. Zapach zmienia się na wyraźnie kwaskowy, przypominający ogórki kiszone lub świeży chleb. Wymieszaj.

Dzień czwarty. Kwasowość uderza w nozdrza. Płyn jest gęsty, mętny i mocno się pieni przy mieszaniu. Jeśli w kuchni masz ciepło, w tym momencie produkt może być już gotowy do użycia. Spróbuj go na czubku łyżeczki. Powinien być bardzo kwaśny, ale smaczny i orzeźwiający.

Dzień piąty. Fermentacja zwalnia. Bakterie zjadły większość dostępnych cukrów. Twój żytni płyn jest w pełni dojrzały i stabilny mikrobiologicznie. To moment, w którym musisz podjąć decyzję: gotujesz zupę od razu, czy chowasz słoik do lodówki na później.

Czy gotowy zakwas można przechowywać w lodówce?

Zdecydowanie tak. Gdy uzyskasz już pożądaną kwasowość, musisz zatrzymać, a przynajmniej drastycznie spowolnić procesy biologiczne. W tym celu zdejmij gazę, zakręć słoik metalową nakrętką i wstaw go do lodówki. Niska temperatura (około 4 stopni Celsjusza) niemal całkowicie usypia bakterie i drożdże. W takich warunkach słoik może stać od dwóch do nawet czterech tygodni. Z czasem mąka zbije się na dnie w twardą warstwę, a na górze pozostanie ciemny, klarowny kwas. Przed ugotowaniem zupy musisz po prostu mocno wstrząsnąć słoikiem, aby obie frakcje ponownie się połączyły.

Pamiętaj o jednej rzeczy. Nawet w lodówce zachodzą powolne procesy życiowe. Z czasem kwasowość będzie rosnąć. Żur z dwutygodniowego startera będzie znacznie bardziej agresywny w smaku niż ten ugotowany z pięciodniowego. Jeśli planujesz długie przechowywanie, co kilka dni lekko odkręć nakrętkę, aby wypuścić nagromadzony dwutlenek węgla. Inaczej ciśnienie może uszkodzić szkło.

Kiedy wiadomo, że żur jest zepsuty?

Ocena sensoryczna to twoje najpotężniejsze narzędzie badawcze w kuchni domowej. Zepsuty nastaw poznasz natychmiast po zapachu. Jeśli po odkręceniu słoika odrzuca cię odór zgniłych jaj (siarkowodór), zmywacza do paznokci (octan etylu) lub po prostu pleśni i stęchlizny, sprawa jest przegrana. Zdrowy proces pachnie kwaśno, czysto i chlebowo. Jakakolwiek nuta chemiczna lub gnilna dyskwalifikuje produkt. Nie próbuj ratować takiego płynu przez zbieranie wierzchniej warstwy czy przegotowywanie. Toksyny zostają w wodzie.

Zdarza się też, że płyn staje się dziwnie ciągnący, przypominający gęsty kisiel lub śluz. To efekt działania pewnych specyficznych szczepów bakterii mlekowych, które produkują egzopolisacharydy. Choć nie jest to bezpośrednio groźne dla zdrowia, całkowicie psuje strukturę zupy. Taki śluzowaty żur również nadaje się wyłącznie do utylizacji. Umyj słoik, wyparz go porządnie i zacznij wszystko od zera.

Jeśli dotarłeś do tego miejsca, posiadasz pełną wiedzę na temat tego, jak zrobić idealny zakwas na żur. Znasz proporcje, wiesz, jaka mąka robi robotę i rozumiesz, dlaczego pleśń atakuje słoiki. Nie szukaj wymówek i nie kupuj gotowych, pasteryzowanych butelek w markecie z dodatkiem konserwantów. Idź do kuchni, wyparz szkło, odmierz mąkę żytnią, zalej ją wodą i dorzuć czosnek. Zmierz się z tym procesem samodzielnie na własnym blacie.

Często zadawane pytania (FAQ)

• Z jakiej mąki zrobić zakwas na żurek?
  Najlepsza jest mąka żytnia razowa o typie 2000. Zawiera najwięcej otrębów i naturalnych mikroorganizmów ułatwiających fermentację mlekową.
• Ile czasu robi się zakwas na żur?
  W temperaturze pokojowej (20-25 stopni Celsjusza) proces trwa od 4 do 5 dni. W chłodniejszych pomieszczeniach potrwa to dłużej.
• Czy słoik z żurkiem trzeba zakręcać?
  Podczas fermentacji słoik przykrywamy tylko gazą. Zakręcamy go szczelnie nakrętką dopiero wtedy, gdy chowamy gotowy produkt do lodówki.
• Jak poznać, że zakwas się zepsuł?
  Odrzuca cię odór zgniłych jaj, stęchlizny lub zmywacza do paznokci. Na wierzchu pojawiają się wypukłe, puchate wykwity zielonej lub czarnej pleśni.
• Czy do słoika dodaje się sól?
  Absolutnie nie. Sól hamuje rozwój pożądanych bakterii. Zupę solimy dopiero w garnku.
• Ile czasu można trzymać zakwas w lodówce?
  Zamknięty wytrzyma od 2 do 4 tygodni. Trzeba tylko co jakiś czas poluzować nakrętkę, aby upuścić gaz.

Bibliografia:

1. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – PIB – https://www.pzh.gov.pl
2. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (Wydział Technologii Żywności) – https://www.sggw.edu.pl
3. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl
4. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – https://ierigz.waw.pl
5. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl