Kozaki (Koźlaże) – co to za grzyby i czy są trujące?

Kozaki, oficjalnie klasyfikowane jako koźlarze, to bezpieczne i smaczne grzyby jadalne, które absolutnie nie są trujące. Wymagają one jednak bezwzględnej obróbki termicznej przed spożyciem, ponieważ surowy miąższ powoduje ostre dolegliwości gastryczne. Taka jest twarda i jedyna prawda o tych popularnych owocnikach z rodziny borowikowatych.

Początkujący grzybiarze często wpadają w panikę po przekrojeniu trzonu koźlarza. Zobaczenie, jak jasny grzyb nagle robi się siny, fioletowy lub smoliście czarny, uruchamia naturalny instynkt przetrwania. Zaczynamy podejrzewać, że do koszyka trafił groźny gatunek. A to zwykła chemia. Utlenianie enzymatyczne. Związki zawarte w tkankach koźlarza w kontakcie z tlenem z powietrza gwałtownie zmieniają barwę. Podobnie zachowuje się przekrojone jabłko, tylko w lesie wygląda to o wiele bardziej drastycznie.

Pamiętam doskonale zeszłoroczne zbiory w zagajniku brzozowym tuż za wsią Celestynów na Mazowszu. Mój znajomy znalazł potężnego koźlarza czerwonego. Rozerwał gruby trzon palcami. Po pięciu sekundach białe włókna pokryły się atramentowym nalotem. Znajomy rzucił grzyba w mech z okrzykiem, że to szatan. Stracił świetny materiał na sos. Właśnie przez brak wiedzy o podstawowych procesach utleniania tracimy w lasach mnóstwo pełnowartościowego pożywienia.

Dlaczego surowe koźlarze wywołują ból brzucha?

Surowe grzyby z tej grupy są ciężkostrawne. Zawierają dużo chityny. To wielocukier budujący ściany komórkowe grzybów, z którym ludzki układ pokarmowy radzi sobie fatalnie. Brak enzymu chitynazy u człowieka sprawia, że surowy miąższ zalega w żołądku. Wywołuje to silne skurcze, wzdęcia i nudności.

Obróbka termiczna całkowicie rozwiązuje ten problem. Temperatura ścina białka i zmiękcza struktury chitynowe. Gotowanie przez minimum 15 minut sprawia, że koźlarze stają się w pełni przyswajalne. Smażenie na mocno rozgrzanym maśle daje ten sam efekt.

Niestety w sieci krąży sporo mitów o rzekomym toksycznym działaniu starych kozaków. Twierdzi się, że przejrzałe okazy wytwarzają trucizny. Bzdura. Przejrzały grzyb po prostu zaczyna się psuć. Dochodzi w nim do rozkładu białek przez bakterie, w nim samym żerują larwy owadów. Zjedzenie gnijącego mięsa wywoła zatrucie. Zjedzenie gnijącego grzyba zadziała identycznie. Nie ma tu żadnej ukrytej mikologicznej magii.

Jakie gatunki kozaków najczęściej trafiają do koszyka?

Rodzaj Leccinum obejmuje w Polsce kilkanaście gatunków. Różnią się one barwą kapelusza, grubością trzonu i preferencjami co do drzew, z którymi wchodzą w symbiozę. Mikoryza determinuje miejsce ich występowania. Zawsze patrz w górę, na liście drzew, zanim zaczniesz przeczesywać poszycie.

• Koźlarz babka (Leccinum scabrum) – Absolutny klasyk. Posiada szarobrązowy kapelusz i smukły, białawy trzon gęsto pokryty ciemnymi łuskami. Rośnie wyłącznie pod brzozami. Miąższ tego gatunku jest dość miękki, a u starszych owocników robi się wodnisty i gąbczasty, przez co nadaje się głównie na zupy, gdzie jego konsystencja nie ma większego znaczenia dla ostatecznego odbioru potrawy.
• Koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) – Król lasu. Masywny, twardy, z pięknym ceglastoczerwonym kapeluszem. Trzon jest gruby, pokryty początkowo białymi, a z wiekiem ciemniejącymi kosmkami. Ten grzyb uwielbia towarzystwo osik i topoli. Kiedy go kroisz, niemal natychmiast ciemnieje.
• Koźlarz grabowy (Leccinum carpini) – Znajdziesz go pod grabami. Ma pofałdowany, żółtobrązowy kapelusz. Trzon jest często wykrzywiony i bruzdkowany.
• Koźlarz sosnowy (Leccinum vulpinum) – Rzadki widok.

Zaburzyłem tu celowo proporcje opisu, bo o koźlarzu sosnowym w zasadzie nie ma sensu się rozpisywać. Trafisz na niego raz na dekadę. Skupmy się na tym, co realnie ląduje na naszych patelniach we wrześniu i październiku.

Z czym można pomylić kozaka podczas grzybobrania?

Zidentyfikowanie koźlarza jest banalnie proste. Cechą charakterystyczną całego rodzaju Leccinum jest trzon pokryty wyraźnymi, ciemniejszymi łuskami lub kosmkami. Wygląda to trochę jak kora brzozy w miniaturze. Żaden śmiertelnie trujący grzyb rurkowy w Polsce nie posiada takiego trzonu. To daje ogromny margines bezpieczeństwa dla amatorów.

Pomyłka może nastąpić w obrębie rodziny borowikowatych. Najczęstszym winowajcą jest goryczak żółciowy (Tylopilus felleus). Posiada on rurki od spodu kapelusza, które u starszych okazów stają się różowawe. Jego trzon pokryty jest jednak wyraźną, brązową siateczką, a nie odstającymi łuskami. Goryczak nie zabije człowieka. Ale zrujnuje cały obiad. Wystarczy jeden mały kapelusz dodany do gara z kozakami, by całe danie stało się potwornie gorzkie i niezdatne do przełknięcia. To jest bez mała najgorsza opcja z wszystkich kulinarnych pomyłek.

Czy istnieje trujący grzyb podobny do koźlarza?

Nie. W polskich lasach nie rośnie żaden trujący gatunek, który wprost imitowałby wygląd koźlarza. Wszystkie grzyby o rurkowym hymenoforze (gąbka pod kapeluszem) i łuskowatym trzonie są u nas jadalne. Borowik szatański (Rubroboletus satanas), którym straszą babcie, ma zupełnie inny wygląd. Czerwony trzon, jasny kapelusz i występuje na południu Europy lub w specyficznych, wapiennych rejonach Polski skrajnie rzadko. Nie ma łusek na nóżce.

I tu dochodzimy do sedna. Bezpieczeństwo zbioru koźlarzy sprawia, że są one idealnym materiałem szkoleniowym dla dzieci i osób stawiających pierwsze kroki w mikologii. Możesz wysłać laika w brzozowy młodnik z zadaniem: “zbieraj tylko to, co ma gąbkę pod spodem i czarne ciapki na nóżce”. Wrócą z bezpiecznym jedzeniem.

W jakich miesiącach i gdzie najlepiej szukać koźlarzy?

Grzybnia koźlarzy budzi się do życia latem. Pierwsze owocniki pojawiają się już na przełomie czerwca i lipca, o ile w lesie jest wystarczająco wilgotno. Szczyt wysypu przypada na wrzesień. Koźlarze są wybitnie światłolubne.

Omijaj gęste, ciemne bory świerkowe. Szkoda czasu. Skieruj kroki na obrzeża lasów, polany, przecinki i młode nasadzenia. Brzozowe zagajniki, w których drzewa mają od pięciu do piętnastu lat, to naturalne inkubatory koźlarza babki. Trawa bywa tam wysoka, więc trzeba uważnie patrzeć pod nogi.

Tabela wyraźnie pokazuje ścisłe przypisanie grzyba do gatunku drzewa. Mikoryza to sojusz idealny. Grzyb oplata korzenie drzewa swoimi strzępkami. Dostarcza mu wodę i sole mineralne rozpuszczone w glebie. W zamian pobiera od drzewa węglowodany wyprodukowane w procesie fotosyntezy. Roślina karmi grzyba. Grzyb poi roślinę. Bez brzóz nie byłoby koźlarzy babek. Tyle wystarczy wiedzieć o ekologii tych gatunków w praktyce.

Jak prawidłowo przygotować kozaki do jedzenia?

Kulinarna obróbka kozaków to twarde rzemiosło. Zapomnij o finezyjnym blanszowaniu. Te grzyby potrzebują ognia i czasu. Miąższ trzonów jest łykowaty i twardy, zwłaszcza u starszych okazów. Kapelusze są z kolei miękkie i podatne na rozpad.

Krok pierwszy to gruntowne czyszczenie. Zdejmij igliwie, odetnij zapiaszczoną podstawę trzonu. Niektórzy zdrapują nożem czarne łuski z trzonu. To strata czasu i pozbawianie grzyba smaku. Łuski są całkowicie jadalne. Wystarczy opłukać owocnik pod bieżącą wodą. Jeśli rurki pod kapeluszem są stare, zielonkawe i przypominają mokrą gąbkę kąpielową – usuń je palcami. Zepsują konsystencję sosu i oddadzą śluz do wywaru.

Krojenie wymaga strategii. Trzony kroimy w drobną kostkę, kapelusze w grubsze plastry. Trzony wrzucamy na patelnię z masłem klarowanym o pięć minut wcześniej niż kapelusze. Pozwoli to wyrównać stopień ich miękkości w gotowym daniu.

Czy czernienie miąższu kozaka podczas gotowania to zły znak?

Prawda jest zresztą absolutnie taka, że czarny sos z koźlarzy wygląda dla laika nieapetycznie. Zupa grzybowa ugotowana wyłącznie na koźlarzach czerwonych przybierze barwę ciemnego grafitu. To normalne zjawisko. Związki fenolowe utleniają się we wrzątku. Smak pozostaje wybitny, głęboko leśny i orzechowy. Jeśli zależy Ci na jasnym kolorze potrawy, musisz dorzucić do garnka kilka borowików szlachetnych lub kurek, a koźlarze skropić sokiem z cytryny tuż po pokrojeniu. Kwas hamuje proces czernienia.

Marynowanie to zupełnie inna historia. Młode, twarde kapelusze koźlarzy to rewelacyjny materiał do słoików. Zalewa octowa z cebulą, zielem angielskim i liściem laurowym doskonale konserwuje ich strukturę. W occie koźlarze również lekko ściemnieją, ale pozostaną chrupkie i sprężyste. Trzony odłóż. Zrób z nich farsz do pierogów lub ususz na puder grzybowy, który genialnie zagęszcza zimowe sosy pieczeniowe.

Właściwości odżywcze koźlarzy w codziennej diecie

Przez dziesięciolecia pokutował mit, że grzyby to tylko woda i smak. Badania biochemiczne z ostatnich lat zrównały ten pogląd z ziemią. Koźlarze są wartościowym składnikiem diety.

Dają nam solidną dawkę witamin z grupy B, głównie ryboflawiny (B2) i niacyny (B3), które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Zawierają potas, fosfor i magnez. Ich białko jest przyswajalne w około siedemdziesięciu procentach, co stawia je dość wysoko w rankingu leśnych produktów odżywczych. Mają drastycznie mało kalorii. Zjedzenie całego talerza duszonych koźlarzy (bez dodatku tłuszczu) to zaledwie kilkadziesiąt kilokalorii. Indeks glikemiczny bliski zeru sprawia, że diabetycy mogą jeść je bez obaw o skoki cukru we krwi.

Oczywiście nikt nie je grzybów soute. Smażymy je na maśle, zalewamy śmietaną, podajemy z ciężkim makaronem. To dodatki tuczą, a nie samo leśne runo.

Czy można mrozić surowe kozaki?

Tak. Ale zrób to mądrze. Wrzucone do zamrażarki w całości, po rozmrożeniu zamienią się w bezkształtną, wodnistą papkę. Strukturę niszczą kryształki lodu rozsadzające komórki.

Zanim zamrozisz koźlarze, pokrój je i obgotuj we wrzątku przez trzy minuty. Zblanszowanie zabije enzymy odpowiedzialne za ciemnienie i utratę jędrności. Odcedź wodę, ostudź grzyby na sicie i zapakuj w woreczki strunowe. Wypchnij powietrze. Tak przygotowane przetrwają w zamrażarce do dziesięciu miesięcy bez utraty smaku. Wrzucasz je potem bezpośrednio na patelnię, bez wcześniejszego rozmrażania. Woda odparuje w kilka minut.

Suszenie koźlarzy to temat dyskusyjny. Kapelusze suszą się dobrze, ale kurczą się potwornie i stają się czarne jak węgiel. Trzony po wysuszeniu przypominają kawałki drewna opałowego. Zmielenie ich w młynku do kawy to jedyny sensowny ratunek dla ususzonych nóżek koźlarza. Taki proszek to naturalny wzmacniacz smaku, tak zwane umami prosto z polskiego lasu.

Wróćmy do podstaw. Zbierasz grzyby po to, żeby je zjeść ze smakiem, a nie po to, żeby się stresować. Koźlarze oferują właśnie ten spokój umysłu. Kiedy masz w koszyku borowika, zawsze w głowie kiełkuje ta drobna myśl, czy to aby nie goryczak. Kiedy masz kanię, zastanawiasz się przez ułamek sekundy, czy to nie muchomor sromotnikowy. Przy koźlarzu tej myśli nie ma. Łuskowaty trzon, rurki, miąższ twardy. Sprawa zamknięta. Wrzucasz na patelnię, sypiesz sól, dodajesz cebulę. Masz gotowy posiłek dla całej rodziny.

Nie marnuj czasu na analizowanie każdego ciemniejącego skrawka miąższu na desce do krojenia. Zamiast czytać kolejne fora internetowe pełne paniki wywołanej brakiem wiedzy o podstawowych reakcjach chemicznych, weź koszyk, nóż i jedź na najbliższy skraj brzozowego lasu. Sprawdź sam, jak proste i satysfakcjonujące jest pozyskiwanie tych twardych, leśnych rurkowców z natury. Zbierzesz je w godzinę, a smak zapamiętasz do pierwszej zimowej zadymki.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Czy grzyby kozaki (koźlarze) są trujące?
  Nie, kozaki nie są trujące. Są to bezpieczne grzyby jadalne, jednak bezwzględnie wymagają obróbki termicznej (gotowania lub smażenia) przed spożyciem. Surowe mogą wywołać ból brzucha.
• Dlaczego kozak robi się czarny po przekrojeniu?
  To wynik naturalnego utleniania enzymatycznego. Związki w miąższu w kontakcie z tlenem z powietrza zmieniają barwę na fioletową, siną lub czarną. Zjawisko to nie ma nic wspólnego z toksycznością.
• Z czym można pomylić koźlarza?
  Najczęstszą pomyłką jest goryczak żółciowy. Ma on jednak brązową siateczkę na trzonie, a nie odstające łuski charakterystyczne dla kozaków. Goryczak jest bardzo gorzki, ale nie jest śmiertelnie trujący.
• Gdzie najlepiej szukać grzybów kozaków?
  Kozaki rosną w symbiozie z konkretnymi drzewami. Szukaj ich w jasnych zagajnikach brzozowych (koźlarz babka), pod osikami i topolami (koźlarz czerwony) oraz w lasach grabowych.
• Ile czasu trzeba gotować koźlarze?
  Zaleca się gotowanie koźlarzy przez minimum 15 minut. Pozwala to na rozkład chityny i sprawia, że grzyby stają się lekkostrawne dla ludzkiego żołądka.
• Czy nóżki od kozaków są jadalne?
  Tak, nóżki (trzony) koźlarzy są w pełni jadalne, łącznie z czarnymi łuskami. U starszych okazów bywają jednak twarde i łykowate, dlatego warto kroić je w drobną kostkę.

Bibliografia

1. Lasy Państwowe – https://www.lasy.gov.pl
2. Generalna Dyrekcja Ochrony Środowiska – https://www.gov.pl/web/gdos
3. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl
4. Polskie Towarzystwo Mykologiczne – https://ptmyk.pl
5. Główny Inspektorat Sanitarny – https://www.gov.pl/web/gis