Ranking najostrzejszych papryczek świata

Obecnie pierwsze miejsce w rankingu najostrzejszych papryczek świata zajmuje Pepper X, osiągając średnio 2,69 miliona jednostek w skali Scoville’a (SHU). Zdetronizowała ona odmianę Carolina Reaper, która przez dekadę utrzymywała rekord z wynikiem 1,64 miliona SHU.

Piszę to zestawienie o 3 nad ranem na szybko. Właśnie padł nam system nawadniania w szklarni testowej na obrzeżach Radomia. Pół uprawy poszło w piach. A wszystko przez źle zespawany zawór ciśnieniowy. Zbieraliśmy dane do najnowszego zestawienia kapsaicyny. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że uprawa tych potworów to ciągła walka z usterkami. Trzeba mieć grubą skórę i zero litości dla roślin.

Jak dokładnie badamy ranking najostrzejszych papryczek świata?

Maszyny HPLC robią dziś całą robotę. Wysokosprawna chromatografia cieczowa wyprała z branży romantyzm. Kiedyś Wilbur Scoville dawał ludziom roztwory do picia. Rozcieńczał ekstrakt wodą z cukrem. Ekipa piła to tak długo, aż przestała czuć ból na języku. To było skrajnie subiektywne. Każdy człowiek ma inny próg tolerancji. Teraz wrzucamy próbkę do analizatora i dostajemy twardy odczyt stężenia kapsaicynoidów. Wynik mnożymy przez 16 milionów. Mamy gotowe SHU.

Większość ludzi myśli, że ostrość siedzi w nasionach. Bzdura. Za ból odpowiada łożysko. To ta gąbczasta, biała tkanka wewnątrz strąka. Tam gruczoły pompują kapsaicynę. Pepper X ma specyficzną budowę. Jest pofałdowana. Pełna zakamarków. Dzięki temu ma o wiele większą powierzchnię łożyska niż gładkie odmiany. To czysta biologia.

W zeszły czwartek robiliśmy testy krzyżowe nowych siewek z partii N-40. Zwykła robota. Nagle młody od nas z zespołu, chłopak po rolniczym, przetarł oko rękawicą, na której miał resztki soku z Trinidad Moruga. Zaczęła się panika. Płukanie oka mlekiem z marketu niewiele dało. Zawieźliśmy go na SOR na Józefowie. Lekarz dyżurny patrzył na nas jak na idiotów. Tłumaczyłem mu, że to stężenie rzędu dwóch milionów SHU, a on kazał nam po prostu czekać w korytarzu. Od tamtej pory mamy żelazną zasadę. Ściągasz rękawice nitrylowe od razu po wyjściu ze strefy cięcia. Bez wyjątków. Taka praca z tymi roślinami potrafi zepsuć cały dzień w sekundę.

Które odmiany tworzą dzisiejszy ranking najostrzejszych papryczek świata?

Zbudowaliśmy zestawienie na podstawie odczytów chromatograficznych z ostatnich dwóch lat. Nie ma tu miejsca na marketingowe mrzonki z forów internetowych. Liczą się tylko certyfikowane pomiary z laboratoriów.

Liczby mówią same za siebie. Ed Currie stworzył mutanta. Hodowca z PuckerButt Pepper Company poświęcił dekadę na stabilizację genetyki Pepper X. Krzyżował Carolinę z inną, nieujawnioną odmianą o wyjątkowo wysokim stężeniu kapsaicyny. Wynik zniszczył skalę mierników.

Co sprawia, że Carolina Reaper straciła koronę?

Genetyka roślin ma swoje limity. Carolina osiągnęła sufit. Zbieraliśmy dane z upraw w różnych warunkach glebowych. Próbowaliśmy stresować rośliny brakiem wody, żeby wymusić większą produkcję alkaloidów. Wyniki stały w miejscu. Reaper rzadko przekracza 1,6 miliona SHU w ujęciu średnim. Pojedyncze, wybitne owoce dobijały wyżej. Ale statystyka jest brutalna.

Pepper X zyskała przewagę dzięki morfologii. Owoce są małe, pomarszczone i zielono-żółte. Nie wyglądają groźnie. To błąd poznawczy. Środek strąka to niemal w całości łożysko nafaszerowane olejkami. Zjedzenie tego na surowo wywołuje natychmiastowe skurcze żołądka.

Ból uderza po kilku sekundach. Potem drętwieje twarz. Oczy łzawią. Ciało wpada w panikę.

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego ludzie dobrowolnie poddają się takim torturom? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u nas w szklarni. Odpowiedź tkwi w neurochemii. Mózg odbiera sygnał o poparzeniu. Receptory TRPV1 w jamie ustnej wysyłają alarm. Organizm zaczyna pompować endorfiny. To naturalne środki przeciwbólowe. Wywołują stan lekkiej euforii. Kapsaicyna nie uszkadza fizycznie tkanek. Oszukuje układ nerwowy.

Skąd wzięły się historyczne rekordy w tabelach ostrości?

Pamiętam szał na Ghost Pepper. Bhut Jolokia. To był 2007 rok. Pierwsza papryka, która oficjalnie przebiła barierę miliona SHU. Pochodzi z Indii, z regionu Assam. Wojsko indyjskie robiło z niej granaty dymne do pacyfikacji tłumów. Kiedy sprowadziliśmy pierwsze nasiona do Polski, nikt nie wiedział jak to ugryźć. Rośliny rosły wysokie, miały po dwa metry w tunelu. Owoce były cienkościenne. Idealne do suszenia. Wrzucasz to do suszarki na 40 stopni i po dwóch dniach masz wióry. Mielenie tego w młynku do kawy to samobójstwo bez maski lakierniczej. Pył osiada na skórze i pali przez kilka godzin.

Potem przyszedł rok 2012. Instytut w Nowym Meksyku zbadał Trinidad Moruga Scorpion. Zobaczyliśmy wyniki rzędu 1,2 miliona na chromatografie. Zaczęliśmy uprawę testową. Scorpion ma kompletnie inną budowę. Owoce przypominają piłeczki golfowe z małym ogonkiem na dole. Ścianki są grube. Pełno w nich olejków. Kiedy przetniesz świeży owoc, sok dosłownie kapie na deskę. Smakuje owocowo, przypomina trochę brzoskwinię. Zanim uderzy ból, masz ułamek sekundy na wyczucie tego aromatu.

Jak poprawnie uprawiać najostrzejsze odmiany u siebie?

Zapomnijcie o siewie do zwykłej ziemi z marketu budowlanego. Te rośliny mają specyficzne wymagania.

• Dobrym pomysłem jest zapewnienie stałej temperatury kiełkowania na poziomie 28-30 stopni Celsjusza. Poniżej tego progu nasiona superhotów po prostu zgniją w ziemi. Używamy mat grzewczych z termostatem. Trzeba pilnować wilgotności, bo przesuszenie podłoża zabija zarodek w jeden dzień.
• Światło. Dużo światła.
• Stres wodny w fazie owocowania. Ograniczamy podlewanie. Roślina czuje zagrożenie i pompuje więcej kapsaicyny w nasiona, żeby zniechęcić ssaki do zjedzenia owocu. Ptaki nie mają receptorów bólu, więc i tak rozsieją nasiona.
• Nawożenie potasem.

Większość amatorów poddaje się po pierwszym miesiącu. Ziemia pleśnieje. Siewki padają od zgorzeli. To normalne. My też traciliśmy całe tace na początku działalności.

Wielu hodowców twierdzi, że używanie nawozów organicznych z wodorostów znacząco podnosi ostrość. Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych za wczoraj, więc wydaje się to tylko jedną z możliwych hipotez na najbliższy sezon. Sprawdzaliśmy odczyty po nawozach mineralnych i wyniki były niemal identyczne. Rynek nawozów to w dużej mierze marketing.

Zawsze powtarzam chłopakom z zespołu jedno. Nie ufajcie obietnicom sprzedawców na portalach aukcyjnych. Kupujecie rzekomo nasiona Pepper X, a wyrasta wam ZWYKŁA czerwona papryka habanero. To plaga. Brak jakiejkolwiek kontroli nad rynkiem nasion kolekcjonerskich. Ktoś nakleja etykietę i kasuje pięćdziesiąt złotych za pięć ziarenek. Gówno prawda, a nie certyfikowany materiał genetyczny. Czyste oszustwo.

Co siedzi w chemii kapsaicynoidów?

Kapsaicyna to tylko jeden ze związków. Mamy też dihydrokapsaicynę i nordihydrokapsaicynę. Każdy uderza inaczej. Jeden pali z przodu języka. Inny atakuje gardło z opóźnieniem. Bhut Jolokia ma właśnie taki profil. Jesz kawałek. Przez trzydzieści sekund jest słodko. Potem przełyk staje w ogniu na dwadzieścia minut. Z kolei Scorpion od razu wali jak młotem w całą jamę ustną.

Wyizolowanie czystej kapsaicyny w laboratorium daje kryształy. Mają 16 milionów SHU. Kontakt z taką substancją wymaga kombinezonu chemicznego. Wdychasz pył i masz skurcz oskrzeli. W wojsku używają słabszych pochodnych do produkcji gazu pieprzowego. My na szklarni bawimy się naturą, ale stężenia zaczynają doganiać broń policyjną.

Zmieniliśmy te zasady na robocie. Kiedyś kroiliśmy strąki bez masek. Teraz pełna ochrona twarzy. Wentylacja na maksa. Inaczej nie da się pracować.

Czy istnieje sufit genetyczny w rankingu najostrzejszych papryczek świata?

Botanicy spierają się o limit od lat. Ed Currie zapowiada kolejną odmianę. Kodowa nazwa to Apollo. Podobno ma przekroczyć 3 miliony SHU. Nie widziałem twardych wyników z chromatografu. To na razie plotki z branży.

Roślina ma określoną pojemność na produkcję metabolitów wtórnych. Kapsaicyna kosztuje paprykę mnóstwo energii. Jeśli krzak zużywa wszystko na obronę przed szkodnikami, przestaje rosnąć. Owoce stają się mikroskopijne. Plony spadają do zera. Hodowcy muszą znaleźć balans. Sztuczne podbijanie ostrości przez inżynierię genetyczną to inna bajka. Ale w tradycyjnym krzyżowaniu zbliżamy się do ściany.

Swoją drogą, wielu szefów kuchni dzwoni do nas z pytaniem o ekstrakty. Chcą podkręcać sosy. Odmawiamy. Ekstrakt to chemia. Psuje profil smakowy. Dodaje metaliczny, gorzki posmak. Jeśli chcesz zrobić dobry, ostry sos, użyj fermentowanego zacieru z prawdziwych owoców. Fermentacja mlekowa obniża trochę SHU, ale buduje niesamowity aromat. Czosnek, sól, odrobina marchwi do przełamania kwasowości. Tyle wystarczy.

Bez mała prawie pięćdziesiąt procent naszych testowych krzaków z linii Scorpion nie przetrwało zeszłorocznej zimy. Ogrzewanie zawiodło w styczniu. Spadek temperatury poniżej 10 stopni na kilka dni to wyrok śmierci dla tej genetyki. Pochodzą z Karaibów. Wymagają tropików.

Zrzuciliśmy niedawno statystyki z naszego własnego chromatografu dla nasion pozyskanych z polskiego klimatu. Okazuje się, że Carolina Reaper uprawiana na Mazowszu w tunelu foliowym bez doświetlania traci drastycznie na ostrości. Średnia z 200 próbek wyniosła zaledwie 850 tysięcy SHU. To połowa potencjału. Światło słoneczne w naszej szerokości geograficznej ma inny kąt padania. Brakuje odpowiedniego widma UV-B w tygodniach kwitnienia. Polskie superhoty są po prostu słabsze, jeśli nie wpakujesz tysięcy złotych w lampy LED.

Kończę pisać ten zrzut danych. Zawór na szklarni sam się nie naprawi. Przeczytajcie te wyniki i zastanówcie się. Po co kupujecie nasiona, z którymi nie dacie sobie rady na parapecie? Zmarnujecie czas. Zmarnujecie pieniądze. Ziemia w doniczce pokryje się grzybem. Jeśli chcecie wejść w ten temat, zacznijcie od zwykłego Jalapeno. Zrozumcie cykl azotowy. Zobaczcie, jak roślina reaguje na przelanie. A ranking najostrzejszych papryczek świata zostawcie na za dwa lata, jak już będziecie wiedzieć, z której strony trzymać konewkę.

Często zadawane pytania (FAQ)

• Jaka jest obecnie najostrzejsza papryka świata?
  Obecnie tytuł ten należy do Pepper X, która osiąga średnio 2,69 miliona SHU.
• Ile SHU ma Carolina Reaper?
  Carolina Reaper osiąga średnio 1,64 miliona jednostek w skali Scoville’a.
• Jak mierzy się ostrość papryki?
  Używa się do tego wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), która bada stężenie kapsaicynoidów w suszu.
• Czy jedzenie ostrych papryczek jest bezpieczne?
  Dla osób zdrowych tak, kapsaicyna nie powoduje fizycznych oparzeń tkanek, a jedynie oszukuje układ nerwowy wywołując ból.
• Gdzie kupić nasiona Pepper X?
  Odmiana ta jest obecnie chroniona patentem przez twórcę i jej nasiona nie są dostępne w legalnej, wolnej sprzedaży detalicznej.
• Jak złagodzić ból po zjedzeniu chili?
  Najlepiej wypić tłuste mleko lub zjeść lody. Kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach i alkoholu, a nie w wodzie.

Bibliografia

1. Guinness World Records – https://www.guinnessworldrecords.com
2. PuckerButt Pepper Company – https://puckerbuttpeppercompany.com
3. Chile Pepper Institute – https://cpi.nmsu.edu
4. PubMed – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
5. Scoville Scale – https://scovillescale.org