Rydze w kuchni – jak przyrządzić?

Najlepszym sposobem na to, jak przyrządzić rydze w kuchni, jest szybkie usmażenie ich kapeluszy na mocno rozgrzanym maśle klarowanym z dodatkiem gruboziarnistej soli. Taka krótka obróbka termiczna zamyka w grzybach soki i pozwala zachować ich naturalny, lekko orzechowy i żywiczny aromat bez ryzyka zrobienia z nich gumowej papki. Wystarczą zaledwie trzy minuty z każdej strony na patelni, by mleczaj rydz oddał całe swoje kulinarne bogactwo.

Pamiętam doskonale jesień dwa tysiące osiemnastego roku w małej agroturystyce w sercu Beskidu Niskiego. Przyniosłem z lasu cały kosz idealnych, pomarańczowych kapeluszy. Zrobiłem wtedy największy błąd amatora. Wrzuciłem je do wrzątku na dziesięć minut. Chciałem je zblanszować przed podaniem. Wyjąłem z garnka bezsmakową, wyblakłą masę. Cały ten słynny żywiczny zapach wylałem do zlewu razem z wodą. Od tamtej pory wiem jedno. Rydze w kuchni tolerują wyłącznie ostre i stanowcze traktowanie temperaturą. Żadnego długiego gotowania. Żadnego duszenia w wodzie przez godzinę.

Jak oczyścić rydze przed smażeniem na patelni?

Zanim rzucisz grzyby na tłuszcz, musisz usunąć z nich las. Ziemia, igliwie i piasek wchodzą głęboko pod blaszki. Używamy do tego małego pędzelka z twardym włosiem lub wilgotnej ściereczki. Woda to ostateczność.

Grzyby chłoną wilgoć jak gąbka. Jeśli zamoczysz kapelusze na dłużej niż kilka sekund w misce z wodą, na patelni zaczną się dusić we własnym sosie, zamiast chrupać. Tracimy w ten sposób reakcję Maillarda. Smażenie rydzów zamienia się w smutne gotowanie. Ja po prostu omiatam każdy kapelusz szczoteczką. Jeśli brud trzyma się mocno, przecieram go papierowym ręcznikiem zwilżonym odrobiną oleju. Zanieczyszczenia schodzą natychmiast.

• Czyszczenie na sucho. Bierzesz pędzelek i wymiatać piasek z blaszek. Zaczynasz od trzonu, kończysz na obrzeżach. Zajmuje to sporo czasu, zwłaszcza po deszczowym grzybobraniu, ale gwarantuje, że grzyb zachowa swoją chrupką strukturę. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że piasek zgrzytający w zębach potrafi zrujnować najlepszą kolację.
• Mycie pod bieżącą wodą. Robisz to tylko i wyłącznie wtedy, gdy grzyby są oblepione błotem. Trwa to dwie sekundy. Płuczesz i od razu osuszasz na ręczniku papierowym.

Czy rydze trzeba obgotować przed obróbką?

Mit o obowiązkowym wygotowywaniu toksyn z każdego grzyba leśnego trzyma się w naszym kraju wyjątkowo mocno. Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) jest całkowicie jadalny i bezpieczny bez wcześniejszego parzenia we wrzątku. Surowy kapelusz ma lekko pikantny, gorzkawy posmak. Ta goryczka znika całkowicie w kontakcie z gorącym tłuszczem na patelni.

Obgotowywanie ma sens tylko w jednym przypadku. Kiedy planujesz zalać grzyby marynatą octową na zimę w słoikach. Wtedy wrzucasz je na osolony wrzątek z dodatkiem kwasku cytrynowego na dosłownie cztery minuty. Kwasek zapobiega ciemnieniu miąższu. Grzyby zachowują swój piękny, jaskrawopomarańczowy kolor. Do smażenia na bieżąco, do makaronu czy na grzanki wrzucasz rydze prosto z deski do krojenia.

Jak usmażyć rydze na maśle klarowanym, żeby były chrupiące?

Smażenie rydzów to test dla kucharza. Wymaga wyczucia czasu. Używam do tego ciężkiej, żeliwnej patelni. Rozgrzewam ją powoli, ale do bardzo wysokiej temperatury. Kładę na środek solidną łyżkę masła klarowanego. Dlaczego klarowane? Zwykłe masło spali się w temperaturze stu pięćdziesięciu stopni. Zacznie dymić i zepsuje smak dania. Masło klarowane wytrzymuje ponad dwieście stopni.

Kładziemy kapelusze blaszkami do góry. Słyszysz głośne skwierczenie. Tak ma być. Zostawiasz je w spokoju na trzy minuty. Nie ruszasz, nie podrzucasz, nie mieszasz. Pozwalasz, by tłuszcz zamknął pory grzyba. Następnie obracasz każdy kapelusz na drugą stronę na kolejne dwie minuty. Sól i świeżo mielony pieprz dodajesz dopiero po zdjęciu patelni z ognia. Sól wyciąga wodę. Dodana na samym początku zamieniłaby smażenie w duszenie.

Czasami dorzucam na patelnię ząbek czosnku rozgnieciony nożem i gałązkę świeżego tymianku. Zioła oddają swój aromat do masła. Powstaje niesamowita baza smakowa. Zdejmuję rydze z patelni prosto na pajdę wiejskiego chleba na zakwasie. Polewam tym resztkowym, orzechowym masłem z czosnkiem. To jest danie kompletne. Nie potrzebuje mięsa. Mało co dorównuje temu w smaku.

Co zrobić z rydzów na zimę do słoików?

Sezon na te grzyby jest krótki. Zaczyna się we wrześniu, kończy z pierwszymi przymrozkami w listopadzie. Jeśli trafisz na wysyp w lesie sosnowym, wrócisz z wiadrami pełnymi kapeluszy. Zjedzenie ich na bieżąco staje się fizycznie niemożliwe. Wekowanie to jedyne wyjście. Ja dzielę zbiory na dwie frakcje. Małe, idealnie okrągłe kapelusze o średnicy monety idą do marynaty. Te większe, lekko popękane, lądują w beczce do kiszenia.

Marynowanie w occie

Ocet zabija delikatność rydza, więc trzeba z nim uważać. Moja zalewa jest łagodna. Proporcje to jedna szklanka octu spirytusowego na cztery szklanki wody. Dodaję trzy łyżki cukru i czubata łyżkę soli kamiennej. Do tego ziele angielskie, liść laurowy, gorczyca i plastry cebuli. Grzyby obgotowuję przez pięć minut. Układam ciasno w wyparzonych słoikach. Zalewam wrzącą marynatą pod sam brzeg. Zakręcam i odwracam do góry dnem. Nie pasteryzuję. Kwas octowy robi swoje. Wytrzymają w spiżarni dwa lata, choć u mnie znikają do Wielkanocy.

Kiszenie rydzów krok po kroku

To metoda stara, zapomniana, a warta odtworzenia. Kiszone rydze mają specyficzny, kwaskowo-żywiczny smak. Świetnie pasują do tatara wołowego albo jako zakąska do czystej wódki. Proces opiera się na fermentacji mlekowej, dokładnie tak samo jak przy kapuście.

• Myjemy dokładnie duże kapelusze. Obcinamy trzony. Blanszujemy grzyby przez trzy minuty we wrzątku. Przelewamy zimną wodą. Układamy je w kamiennym garnku lub dużym słoju blaszkami do góry. Przekładamy warstwy dużą ilością pokrojonej w piórka cebuli.
• Przygotowujemy solankę. Na jeden litr przegotowanej, ostudzonej wody dajemy półtorej łyżki soli kamiennej niejodowanej. Zalewamy grzyby tak, by woda przykryła je całkowicie. Na wierzch kładziemy talerzyk i dociskamy go wyparzonym kamieniem. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na tydzień. Kiedy solanka zmętnieje, a na wierzchu pojawi się biały nalot, przenosimy naczynie do chłodnej piwnicy. Kiszonka jest gotowa po miesiącu.
• Niektórzy dodają do kiszenia odrobinę cukru, żeby przyspieszyć start bakterii. Ja wolę wrzucić piętkę razowego chleba na pierwsze dwa dni. Działa równie dobrze.
• Pamiętaj o regularnym usuwaniu białego kożucha z powierzchni wody. To pleśń, która potrafi zepsuć całą partię.

Dlaczego rydz zielenieje po uszkodzeniu i czy to jest groźne?

Przynosisz rydze z lasu. Kładziesz na stół. Po godzinie widzisz, że na blaszkach i w miejscach nacięcia nożem pojawiają się brzydkie, zielone plamy. Wygląda to jak pleśń. Wiele osób wyrzuca wtedy grzyby w panice do kosza. Zupełnie niepotrzebnie.

To naturalna reakcja chemiczna. Mleczaj rydz wydziela pomarańczowe mleczko. Kiedy to mleczko wejdzie w kontakt z tlenem z powietrza, utlenia się. Zmienia barwę na zieloną. Proces ten jest całkowicie obojętny dla zdrowia i nie wpływa na smak potrawy. Zielone plamy znikają zresztą podczas smażenia lub gotowania. Podobne zjawisko zachodzi w przypadku podgrzybków, które sinieją pod naciskiem palca.

Warto tu wspomnieć o odróżnianiu rydza jadalnego od jego trujących braci. Prawdziwy Lactarius deliciosus rośnie pod sosnami. Jego mleczko jest marchewkowe i po czasie zielenieje. Istnieje też mleczaj świerkowy, rosnący pod świerkami. Jest mniejszy, a jego mleczko szybciej robi się zielono-winne. Oba są jadalne. Należy omijać za to grzyby o białym mleczku, które jest piekące i ostre w smaku. To gatunki niejadalne, które zrujnują wam żołądek na resztę nocy.

Z czym łączyć rydze na talerzu, by zabić nudę?

Tradycyjne smażenie na maśle to klasyka. Czasami jednak chcemy podać rydze w kuchni w innej formie. Mają one bardzo wyrazisty profil smakowy. Nie lubią konkurencji. Musisz dobrać im takie towarzystwo, które podbije ich aromat, a nie go stłumi.

Świetnie sprawdzają się w połączeniu z gęstą, wiejską śmietaną. Smażysz kapelusze, a na sam koniec wlewasz na patelnię pół szklanki śmietany trzydziestki. Redukujesz sos, aż stanie się gęsty i obklei grzyby. Do tego garść świeżej natki pietruszki. Powstaje szybki sos, który wylewasz na ugotowany makaron tagliatelle. Rzecz wybitna w swojej prostocie.

Innym kierunkiem są jajka. Rydze z patelni dorzucone do porannej jajecznicy to śniadanie mistrzów. Należy tylko pamiętać, żeby usmażyć grzyby osobno i dodać je do jajek w ostatniej fazie ścinania. Inaczej puszczą wodę i zepsują konsystencję potrawy.

Możesz też upiec je w piekarniku. Układasz całe kapelusze na blaszce. Posypujesz gruboziarnistą solą. W każdą blaszkę wcierasz odrobinę oliwy z oliwek. Pieczesz w dwustu stopniach przez kwadrans. Brzegi stają się brązowe i chrupiące jak chipsy. Traktuję to jako przekąskę do piwa rzemieślniczego. Smakują o niebo lepiej niż gotowe solone paluszki ze sklepu.

Porównanie metod obróbki i przechowywania rydzów

Żeby ułatwić wybór, zebrałem podstawowe parametry dla każdej formy przyrządzania i przechowywania tych grzybów. Widać wyraźnie, że zysk na czasie w jednym miejscu oznacza straty na trwałości w drugim.

Z mrożeniem rydzów mam spory problem. Próbowałem to robić wielokrotnie. Surowe grzyby po rozmrożeniu robią się gorzkie. Obgotowane przed zamrożeniem tracą strukturę i nadają się potem co najwyżej do zmiksowania na zupę krem. Jeśli musisz je zamrozić, zrób to po uprzednim podsmażeniu na maśle. Wtedy po wyjęciu z zamrażarki wystarczy rzucić je na rozgrzaną patelnię.

Masz przed sobą kosz pomarańczowych grzybów. Wyciągnij patelnię. Rozgrzej tłuszcz. Zrób to po swojemu, bez sztucznego obgotowywania i niszczenia smaku. Odpal palnik na maksa i daj im zaledwie kilka minut ognia.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

• Czy rydze trzeba obgotować przed smażeniem?
  Absolutnie nie. Rydze są grzybami jadalnymi i bezpiecznymi bez wcześniejszego parzenia. Wrzucenie ich do wrzątku przed smażeniem zrujnuje ich chrupkość i wypłucze naturalny aromat.
• Jak długo smażyć rydze na patelni?
  Smażymy je krótko. Wystarczą zazwyczaj 3 minuty z jednej strony i 2 minuty z drugiej na mocno rozgrzanym maśle klarowanym. Grzyby mają być chrupiące, a nie uduszone.
• Dlaczego rydz zielenieje po przekrojeniu?
  Jest to naturalna reakcja chemiczna. Pomarańczowe mleczko wydzielane przez uszkodzonego grzyba utlenia się w kontakcie z powietrzem i zmienia barwę na zieloną. Proces ten nie ma wpływu na smak ani na bezpieczeństwo spożycia.
• Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia rydzów?
  Najlepsze jest masło klarowane. Wytrzymuje bardzo wysokie temperatury bez dymienia, co pozwala szybko zamknąć pory grzyba i zachować jego strukturę. Zwykłe masło spali się na patelni.
• Kiedy solić rydze podczas smażenia?
  Sól dodajemy na samym końcu obróbki cieplnej lub już po zdjęciu patelni z ognia. Dodanie soli na początku sprawi, że grzyby puszczą wodę i zaczną się gotować.
• Czy można mrozić surowe rydze?
  Odrdzam to rozwiązanie. Surowe rydze po rozmrożeniu często nabierają silnej goryczy. Lepszym pomysłem jest ich lekkie podsmażenie na maśle i zamrożenie w takiej formie.

Bibliografia

1. Państwowa Inspekcja Sanitarna – https://www.gov.pl/web/gis
2. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl
3. Lasy Państwowe – https://www.lasy.gov.pl
4. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl