Jak zrobić solankę do mięsa i ryb?

Zrobienie solanki do mięsa i ryb polega na rozpuszczeniu soli w zimnej wodzie, zachowując proporcje od 30 do 80 gramów soli na jeden litr wody, w zależności od rodzaju surowca i planowanego czasu peklowania. Do gotowej zalewy wkładasz surowiec tak, aby płyn całkowicie go zakrył, a następnie odstawiasz całość do lodówki na czas od kilkunastu godzin do nawet dwóch tygodni. Ten proces fizyczny nazywamy osmozą. Sól wyciąga wilgoć z komórek bakterii, hamując ich rozwój, a jednocześnie rozluźnia włókna mięśniowe. Efektem jest kruche, soczyste i bezpieczne do spożycia jedzenie.

Wielu początkujących wędliniarzy i kucharzy psuje swoje pierwsze wyroby przez niewłaściwe stężenie płynu. Woda musi być lodowata. Zbyt ciepła zalewa to prosta droga do zepsucia surowca. My w naszej przydomowej wędzarni pod Radzyminem zepsuliśmy kiedyś całą partię karkówki, bo wstawiliśmy garnek do źle chłodzącej lodówki. Środek mięsa zzieleniał w dwa dni. Od tamtej pory trzymamy się sztywnych, sprawdzonych na własnej skórze zasad. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że chemia nie wybacza błędów w kuchni.

Jakie są idealne proporcje soli do wody w solance?

Zasada jest brutalnie prosta. Na jeden litr wody dajesz konkretną ilość gramów soli. Odmierzanie na łyżki to proszenie się o kłopoty. Łyżka łyżce nierówna. Gruba sól kamienna waży inaczej niż drobna sól warzona. Kupujesz zwykłą wagę kuchenną i ważysz składniki co do grama. To jedyna metoda.

Do długiego peklowania wieprzowiny stosujemy stężenie rzędu 40 gramów soli na litr wody. Mięso leży w tym płynie od 7 do 14 dni. Jeśli goni cię czas i chcesz uwędzić szynkę już po trzech dniach, musisz drastycznie zwiększyć stężenie do około 80 gramów na litr. To tak zwane peklowanie szybkie. Mięso szybciej chłonie sól, ale wymaga częstszego obracania w naczyniu. Drób, na przykład kurczaki lub indyki przed pieczeniem, wymaga delikatniejszego traktowania. Tu w zupełności wystarczy 30 gramów zwykłej soli na litr. Czas moczenia to zazwyczaj 12 do 24 godzin. Ptactwo ma luźniejszą strukturę tkanki mięśniowej. Sól wchodzi w nie bardzo agresywnie.

• Długie peklowanie wieprzowiny (7-14 dni): 40 gramów soli na litr wody.
• Szybkie peklowanie wieprzowiny (3-4 dni): 80 gramów soli na litr wody.
• Moczenie drobiu przed pieczeniem (12-24 godziny): 30 gramów soli na litr wody.
• Standardowa solanka do ryb słodkowodnych (10-12 godzin): 50 gramów soli na litr wody.

Zawsze wlewaj tyle wody, żeby mięso swobodnie w niej pływało. Zazwyczaj przyjmuje się, że płyn powinien stanowić około 40 procent wagi mięsa. Mając dziesięć kilogramów szynki, potrzebujesz co najmniej czterech litrów zalewy. My dajemy często pięć litrów. Surowiec po prostu musi być zakryty. Wystający ponad taflę kawałek schabu natychmiast zacznie obsychać i stanie się pożywką dla tlenowych bakterii gnilnych. To twardy fakt.

Czym różni się solanka do mięsa od solanki do ryb?

Ryba to zupełnie inna struktura białkowa niż świnia czy krowa. Włókna są krótkie i słabe. Wymagają innego podejścia. Solanka do ryb jest zazwyczaj mocniejsza, ale czas moczenia jest nieporównywalnie krótszy. Pstrągi czy sielawy wrzucamy do wody z solą na zaledwie kilkanaście godzin. Szynka leży w garnku przez dwa tygodnie. Ryba po dwóch tygodniach w wodzie rozpadłaby się na bezkształtną papkę.

Kolejna potężna różnica to rodzaj użytej soli. Do ryb sypiemy wyłącznie czystą sól kamienną lub morską. Nigdy nie używamy peklosoli z dodatkiem azotynów. Ryb się po prostu nie pekluje. Mają zachować swój naturalny, lekko szary lub białozłoty kolor po uwędzeniu. Mięso wieprzowe traktujemy inaczej. Tutaj zależy nam na ładnej, różowej barwie przekroju i mocnej ochronie przed jadem kiełbasianym. Wprowadzamy chemię. O tym jednak opowiem niżej.

Jak długo trzymać ryby w solance przed wędzeniem?

Pstrągi o wadze około 300 gramów trzymamy w roztworze 50 gramów soli na litr wody przez równe 12 godzin. Woda musi mieć temperaturę około 4 stopni Celsjusza. Duże płaty łososia potrafią leżeć w zalewie nawet 24 godziny, ale tu często stosuje się metodę na sucho, zasypując filet grubą warstwą soli z cukrem. W przypadku drobnej ryby, takiej jak sielawa czy płotka, wystarczy moczenie przez 6 godzin. Zasada w wędkarstwie i przetwórstwie jest prosta. Im grubszy dzwonek lub filet, tym dłużej musi leżeć w wodzie. Po wyjęciu z płynu rybę trzeba bezwzględnie opłukać pod bieżącą zimną wodą. Zmywasz w ten sposób nadmiar kryształków z powierzchni skóry. Inaczej po uwędzeniu wierzch będzie nieznośnie gorzki i słony.

Ile dni peklować wieprzowinę lub drób?

Czas peklowania wieprzowiny zależy od grubości elementu anatomicznego. Chudy schab pekluje się nieco szybciej niż przerośnięta tłuszczem karkówka. Tłuszcz działa jak izolator. Blokuje przenikanie płynu w głąb struktury. Standardowa, dwukilogramowa szynka kulka potrzebuje około 10 dni w roztworze 40g/litr, aby sól dotarła do samego środka. Jeżeli zrobisz to za krótko, na przekroju wędzonki zobaczysz tak zwane szare oczko. To niedopeklowany środek mięsa. Wygląda źle i szybko się psuje.

Kurczaka w całości moczymy maksymalnie dobę. Pierś z indyka potrzebuje kilkunastu godzin. Drób ma tendencję do szybkiego wysychania podczas obróbki termicznej. Solanka sprawia, że komórki mięśniowe napełniają się wodą jak małe balony. Podczas pieczenia w piekarniku część tej wody oczywiście wyparuje. Zostanie jednak jej na tyle dużo, że mięso na talerzu będzie ociekać sokiem, a nie przypominać suchą wiórową podeszwę. Zmieniliśmy te zasady na robocie lata temu i od tej pory żaden kurczak nie jest suchy.

Sól kuchenna czy sól peklująca – co wybrać do zalewy?

To stary konflikt między zwolennikami tradycji a technologami żywności. Sól peklująca to nic innego jak zwykła woda i chlorek sodu wymieszany z azotynem sodu (oznaczanym jako E250). Azotyn to silny konserwant. Zabija przetrwalniki Clostridium botulinum, czyli bakterii odpowiedzialnej za produkcję śmiertelnego jadu kiełbasianego. Dodatkowo wchodzi w reakcję z mioglobiną w mięsie. To właśnie dlatego sklepowa szynka jest różowa, a pieczeń zrobiona w domu na samej soli kuchennej staje się szara.

My używamy mieszanki. Do wieprzowiny stosujemy proporcję pół na pół. Dajemy 20 gramów soli kamiennej i 20 gramów peklosoli na każdy litr. Zyskujemy bezpieczeństwo bakteriologiczne i ładny kolor, ale redukujemy ilość chemii zjadzanej w gotowym wyrobie. Do wołowiny stosujemy samą peklosól. Wołowina dojrzewa długo. Do ryb, jak już wspominałem, idzie tylko czysta sól. Ryby wędzimy w wyższych temperaturach i zjadamy szybko. Jad kiełbasiany nie ma tam czasu na rozwój. Używanie peklosoli do drobiu to kwestia estetyki. Jeśli chcesz mieć różowego kurczaka na kanapce, użyj peklosoli. Zwykła sól zostawi mięso białe. Wybór należy do ciebie.

Jak przygotować wodę i czy trzeba ją gotować?

Wielu wędliniarzy twierdzi, że woda do solanki musi być bezwzględnie przegotowana i ostudzona. Gotowanie zabija florę bakteryjną z rur wodociągowych i odparowuje chlor. Prawda jest jednak taka, że przy dzisiejszym stanie sieci wodociągowych w Polsce, woda z kranu jest w zdecydowanej większości czysta i zdatna do użycia na surowo. My lejemy wodę prosto z kranu przez filtr węglowy. Oszczędza to czas.

Jeśli jednak masz wodę ze studni głębinowej na wsi, lepiej ją przegotuj. Wody gruntowe potrafią zawierać dzikie szczepy bakterii. Po zetknięciu z surowym mięsem i krwią w garnku, stworzą wybuchową mieszankę. Całość skwaśnieje w trzy dni. Niezależnie od tego, czy gotujesz wodę czy nie, pamiętaj o jednym. Przed włożeniem mięsa płyn musi być lodowaty. Dobrym pomysłem jest wstawienie samej wody do lodówki na noc przed planowanym robieniem przetworów. Sól rozpuszcza się w zimnej wodzie wolniej, ale wystarczy energicznie mieszać trzepaczką przez kilka minut. Zniknie bez śladu.

Jakie przyprawy dodać do solanki, żeby podbić smak?

Zalewa to nośnik smaku. Sól otwiera pory mięsa, a woda wprowadza do środka aromaty. Błędem jest jednak sypanie suchych ziół prosto do zimnego garnka z mięsem. Zimna woda nie ekstrahuje olejków eterycznych z pieprzu czy ziela angielskiego. Liść laurowy wrzucony do lodowatej solanki nie odda smaku w ogóle. Będzie tam tylko pływał jako bezużyteczna dekoracja.

Trzeba zrobić wywar z przypraw. Odlewasz pół litra wody z przygotowanej porcji. Wrzucasz do niej połamane liście laurowe, rozgniecione ziarna ziela angielskiego, czarny pieprz, ząbki czosnku w łupinach i trochę nasion kolendry. Gotujesz to na małym ogniu przez kwadrans. Kuchnia pachnie wtedy niesamowicie. Ten gorący, esencjonalny płyn studzisz do temperatury pokojowej i dopiero wtedy wlewasz przez sito do głównego basenu z zimną solanką. Aromat wejdzie w karkówkę głęboko. Środek szynki dostanie posmak czosnku i pieprzu. Mięso nabierze charakteru.

• Rozgnieciony czosnek (nie obrany, łupina daje smak).
• Liść laurowy i ziele angielskie.
• Nasiona kolendry i czarny pieprz w ziarnach.
• Gałązki świeżego rozmarynu (świetne do drobiu i jagnięciny).

Nie wrzucaj świeżej cebuli. Surowa cebula ma w sobie enzymy i bakterie, które gwałtownie przyspieszają psucie się zalewy. Płyn potrafi zacząć gazować i fermentować. Jeśli chcesz cebulowy smak, podsmaż ją na suchej patelni przed wrzuceniem do wywaru. Zabijesz florę bakteryjną.

Czy nastrzykiwanie mięsa solanką ma w ogóle sens?

Duże szynki psują się od kości. Zjawisko to spędza sen z powiek amatorom wędliniarstwa. Mięsień to zbita struktura. Sól penetruje go z prędkością około jednego centymetra na dobę. Jeśli masz szynkę z kością o średnicy piętnastu centymetrów, sól dotrze do jej geometrycznego środka dopiero po tygodniu. Przez te siedem dni środek mięsa leży w temperaturze lodówkowej zupełnie bez ochrony. Zaczyna po prostu gnić. Kiedy po wędzeniu rozkroisz taki kawałek, uderzy cię potężny smród zepsutego mięsa i szaro-zielona plama w centrum.

Rozwiązaniem jest nastrzyk. Kupujesz w aptece największą strzykawkę i grubą igłę. Pobierasz gotową, zimną solankę z garnka. Wbijasz igłę głęboko w środek mięsa, najlepiej tuż przy samej kości. Powoli wpuszczasz płyn. Robisz kilka takich nakłuć z różnych stron. Szynka puchnie pod palcami. Wprowadzasz sól i środek konserwujący bezpośrednio do rdzenia surowca. Proces peklowania zaczyna się jednocześnie od zewnątrz i od wewnątrz. To całkowicie eliminuje ryzyko zepsucia. Nastrzyk jest obowiązkowy przy kawałkach grubszych niż dziesięć centymetrów. Przy mniejszych elementach, takich jak polędwiczki czy boczki, można go pominąć.

W jakiej temperaturze przechowywać mięso w solance?

Temperatura to absolutny dyktator całego procesu. Granice są wąskie i nie znoszą kompromisów. Garnek z mięsem i płynem musi stać w otoczeniu o temperaturze od 2 do 6 stopni Celsjusza. Najlepiej sprawdza się dolna półka w standardowej chłodziarce domowej. Zawsze sprawdzaj termometrem, co faktycznie dzieje się w twojej lodówce. Pokrętło ustawione na trójkę nic ci nie powie.

Spadek temperatury poniżej zera zatrzymuje osmozę. Mięso zamarza, woda w komórkach krystalizuje się i rozrywa włókna. Po rozmrożeniu z szynki wycieknie mnóstwo osocza, a sama wędzonka będzie sucha wiórowata. Z kolei wzrost temperatury powyżej 8 stopni to zaproszenie dla bakterii. Solanka szybko mętnieje. Białko zaczyna się psuć. W ciepłe miesiące letnie niektórzy wędliniarze wstawiają garnki do nieklimatyzowanych piwnic. To błąd. Piwnica w sierpniu potrafi mieć 15 stopni. Zmarnujesz surowiec. Utrzymanie odpowiedniego chłodu to połowa sukcesu.

Kiedy solanka się psuje i jak tego uniknąć?

Prawidłowo prowadzona zalewa jest klarowna, ma kolor lekko czerwonawy od wyciągniętej z mięsa krwi i pachnie przyjemnie dodanymi przyprawami. Czasem na dnie zbiera się mętny osad. To zdenaturowane białko. Nie ma w tym nic groźnego. Trzeba jednak codziennie zaglądać do garnka. Przewracasz mięso czystymi rękami, sprawdzając, czy nie wystaje ponad wodę.

Zepsuta solanka daje o sobie znać natychmiast. Powierzchnia płynu pokrywa się gęstą, szarą pianą. Woda staje się mętna jak mleko. Płyn ciągnie się między palcami jak gęsty śluz lub białko jaja kurzego. Ale najgorszy jest zapach. Kwas, amoniak i zgnilizna. Czuć to od razu po podniesieniu pokrywki. Co wtedy robisz? Wywalasz wszystko do śmieci. Nie ratujesz tego. Nie płuczesz śmierdzącego mięsa w occie. Nie zasypujesz nową solą. Ryzykujesz ciężkim zatruciem pokarmowym na własne życzenie. Mięso trafia do kosza. Strata finansowa to nauczka na przyszłość.

Aby uniknąć takich sytuacji, wyparzaj naczynia wrzątkiem przed użyciem. Używaj garnków emaliowanych, szklanych lub z plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością (HDPE). Unikaj gołego aluminium i uszkodzonej emalii. Sól to agresywny związek chemiczny. Wejdzie w reakcję z metalem, zmieniając smak mięsa na metaliczny i trujący. Zawsze myj ręce przed włożeniem ich do garnka z wędzonkami. Jedna brudna dłoń potrafi zaszczepić w płynie szczepy bakterii, które zniszczą dziesięć kilogramów dobrej wieprzowiny.

Rzucam wam wyzwanie. Kupcie jutro dwa kilogramy schabu. Przygotujcie wywar z czosnku i ziela angielskiego, odmierzcie równo 80 gramów peklosoli na dwa litry wody i zróbcie mokre peklowanie przez równe dziesięć dni w lodówce. Upieczcie to potem w rękawie lub uwędźcie ciepłym dymem w ogrodzie. Pokrójcie gruby plaster i połóżcie na ciemnym chlebie z masłem. Zobaczcie na własne oczy różnicę w strukturze włókna, wilgotności i smaku względem naszprycowanych wodą obrzynków ze sklepu. Po tym jednym teście nigdy nie wrócicie do marketowych wędlin z folii. Czekam na wasze relacje z wędzenia.

Często zadawane pytania (FAQ)

Ile soli dodać do solanki na ryby?

Do ryb słodkowodnych i morskich stosuje się najczęściej od 50 do 60 gramów soli na jeden litr wody. Czas moczenia wynosi od 6 do 12 godzin w zależności od grubości płatów.

Czy do solanki trzeba przegotować wodę?

Woda z wodociągu miejskiego zazwyczaj nie wymaga gotowania, wystarczy ją przefiltrować. Wodę ze studni głębinowej należy bezwzględnie przegotować i ostudzić przed dodaniem soli.

Jak uratować zepsutą solankę?

Zepsutej, ciągnącej się i śmierdzącej solanki się nie ratuje. Należy wyrzucić płyn oraz mięso w nim zanurzone, aby uniknąć poważnego zatrucia pokarmowego.

Po co nastrzykiwać mięso solanką?

Nastrzykiwanie wprowadza sól i konserwanty bezpośrednio do środka grubego mięsa. Zapobiega to gniciu surowca przy kości w pierwszych dniach peklowania.

Ile czasu peklować szynkę w solance?

Standardowy czas peklowania szynki wieprzowej o wadze około 2 kg w roztworze 40g soli/litr wynosi od 10 do 14 dni w temperaturze lodówkowej.

Jakie przyprawy pasują do solanki?

Do solanki dodaje się najczęściej wywar z czosnku, liścia laurowego, ziela angielskiego, ziaren pieprzu oraz kolendry. Należy unikać surowej cebuli.

Bibliografia

1. Główny Inspektorat Weterynarii – https://www.wetgiw.gov.pl
2. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – https://www.pzh.gov.pl
3. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl
4. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – https://www.gov.pl/web/rolnictwo
5. Wydawnictwo Naukowe PWN – https://pwn.pl