Kuchnia skandynawska. Co jedzą na Północy?

Kuchnia skandynawska to surowy system odżywiania oparty na rybach morskich, dziczyźnie, korzeniach i owocach leśnych poddawanych procesom fermentacji, wędzenia oraz solenia. Na Północy jedzą przede wszystkim śledzie, łososie, mięso reniferów, żytni chleb na zakwasie i ogromne ilości masła. Wyjaśniamy ten temat bez sztucznego zachwytu. Zobaczysz zaraz twarde fakty o diecie nordyckiej. Zaczynamy od razu od sedna.

To specyficzny reżim kulinarny zrodzony z zimna i biedy. A my wiemy o nim sporo z własnego doświadczenia. Skandynawskie jedzenie nie polega na finezyjnym układaniu listków na talerzu. Opiera się na kaloriach. Tłuszczu. Węglowodanach złożonych. Zastępujemy mity o wielkiej nowej fali kulinarnej prozaiczną rzeczywistością. Ludzie musieli po prostu coś jeść żeby przetrwać trzymiesięczną noc polarną. Dziedzictwo wikingów sprowadza się do tego, co dało się zamknąć w beczce z solą na pół roku.

Dlaczego kuchnia skandynawska opiera się na kiszeniu i wędzeniu?

W surowym klimacie brakowało słońca. Żywność psuła się w oczach. Ludzie musieli wymyślić metody konserwacji. Solenie i wędzenie stały się podstawą egzystencji. Fermentacja pozwalała zachować resztki witamin w rybach i mięsie. Pamiętam wizytę na targu w małej wiosce rybackiej pod Tromsø w listopadzie. Sprzedawca rzucił na ladę kawał podsuszonego dorsza i powiedział prosto w twarz. Bez soli byśmy tu pomarli z głodu. Tak to wygląda w praktyce. Zwykła chemia i walka z czasem. Współczesne skandynawskie jedzenie zachowało te techniki z czystego sentymentu. Dzisiaj prąd z gniazdka załatwia sprawę chłodzenia. Mimo to Szwedzi i Norwegowie nadal kiszą śledzie. Daje im to twarde poczucie tożsamości.

Zastanawiacie się zresztą, dlaczego to na produkcji tak wyje na testach po drodze u dostawców ryb? Sam się nad tym borykałem dzisiaj u siebie we wtorek. Wędzenie na zimno wymaga precyzyjnej temperatury. Drewno bukowe lub brzozowe tli się godzinami. Proces wyciąga wilgoć z mięsa. Bakterie nie mają środowiska do rozwoju. Dym działa jak naturalny fungicyd. W Islandii poszli o krok dalej. Suszą ryby na mroźnym wietrze uderzającym od oceanu. Powstaje z tego harðfiskur. Twardy jak podeszwa płat rybiego mięsa. Żuje się to godzinami z grubą warstwą masła. Zęby bolą. Żołądek dostaje czyste białko.

Fermentacja to oddzielny rozdział. Kwas mlekowy rozkłada cukry. Zmienia pH produktu na kwaśne. Skandynawowie kiszą warzywa rzadziej niż Słowianie. Skupili się na białku zwierzęcym. Rakfisk w Norwegii to sfermentowany pstrąg. Leży w solance nawet przez rok. Pachnie starym serem i mokrym psem. Smakuje intensywnie słono. Podaje się go z kwaśną śmietaną, czerwoną cebulą i cienkim plackiem lefse. Bakterie robią całą robotę za kucharza. Zmieniliśmy te zasady na robocie. Kiedyś to był wymóg sanitarny. Dzisiaj to kulinarny snobizm za ogromne pieniądze.

Jakie ryby je się w Skandynawii najczęściej?

Łosoś dominuje w statystykach. Prawda jest zresztą absolutnie taka, że przeciętny Norweg zjada ryby nawet cztery razy w tygodniu. Zdecydowana większość to gatunki zimnowodne. Śledź bałtycki i atlantycki trafia na stoły w dziesiątkach marynat. Dorsz ląduje w zupach i gulaszach. Halibut stanowi rarytas na niedzielny obiad. Makrela ląduje w puszkach z sosem pomidorowym. To tanie i powszechne źródło białka. Ryby jada się na zimno i na gorąco. Zawsze w towarzystwie gotowanych ziemniaków i koperku.

Lutefisk to zjawisko wymykające się logice. To suszony dorsz moczony w wodzie i wodorotlenku sodu. Znaczy w ługu. Żrącej substancji chemicznej. Mięso pęcznieje i staje się galaretowate. Potem trzeba je płukać przez wiele dni żeby nie spaliło przełyku. Gotuje się to i podaje z boczkiem, purée z grochu i musztardą. Kto to wymyślił? Legenda mówi o pożarze magazynu rybnego, który ugaszono wodą z popiołem. Popiół to naturalny ług. Ryby ocalały, więc ludzie je zjedli. Norweski pragmatyzm w czystej postaci. Zjedzą wszystko, byle nie wyrzucić kalorii.

Co to jest dieta nordycka i czy naprawdę działa?

Dieta nordycka to lokalna odpowiedź na dietę śródziemnomorską. Odrzuca oliwę z oliwek na rzecz oleju rzepakowego. Zamiast cytrusów stawia na jagody, maliny moroszki i rokitnik. Wprowadzono ją sztucznie w badaniach naukowych na początku lat dwutysięcznych by poprawić zdrowie publiczne w regionie. Lekarze z Kopenhagi zauważyli wysoki wskaźnik otyłości. Zlecili powrót do korzeni. Zalecili jedzenie owsa, kapusty, roślin strączkowych i chudego mięsa. Zrezygnowano z importowanej żywności. Wyniki z 2011 roku pokazały spadek poziomu złego cholesterolu u pacjentów.

Chociaż prawdę mówiąc brakuje nam twardych danych za wczoraj, więc wydaje się to tylko jedną z możliwych hipotez na poprawę metabolizmu przed starością. Ludzie chudną. Bo jedzą mniej przetworzonego cukru. To cała tajemnica. Dieta ta odrzuca czerwone mięso z masowej hodowli. Stawia na dziczyznę ze sprawdzonych źródeł.

Robiliśmy wdrożenie systemu kasowego w restauracji pod Sztokholmem. Zawiesiła się waga do ryb, więc wprowadzono poprawkę w oprogramowaniu przed poniedziałkiem. Zobaczyłem wtedy zaplecze. Zero magii. Zwykła, ciężka harówka przy patelniach pełnych masła. Szef kuchni rzucił kurwą, bo dostawca przywiózł złe grzyby. To u nas w sumie chyba hipoteza z wczoraj bo pewności do tych trendów rynkowych nikt obecnie nie ma o 2025 r. Skandynawowie jedzą po prostu to, co daje im ziemia i woda. Zastępują braki świetną organizacją upraw szklarniowych.

Podstawą diety nordyckiej jest foraging. Zbieractwo. Prawo Allemansrätten pozwala każdemu Szwedowi wejść do lasu i zbierać dary natury. Nawet na prywatnym terenie. Zbierają borówki, grzyby, dzikie zioła i pędy sosen. Zioła lądują w sałatkach i marynatach. Borówki smaży się na gęsty dżem. Dżem borówkowy to spoiwo szwedzkiego społeczeństwa. Dodają go do klopsików, naleśników, owsianki i mięsa z renifera. Słodki i cierpki smak idealnie przełamuje tłuszcz dziczyzny. W Finlandii króluje malina moroszka. Rośnie na bagnach. Zbiera się ją w kaloszach po kolana w błocie. Ma pomarańczowy kolor i smakuje jak jabłko zmieszane z miodem. Słoik dżemu z moroszki kosztuje majątek. Finowie jedzą go z podgrzewanym serem leipäjuusto. Ser piszczy w zębach podczas gryzienia.

Czym różni się jedzenie w Szwecji od tego w Norwegii?

Szwecja to królestwo klopsików mięsnych i słodkich wypieków. Köttbullar z purée ziemniaczanym, gęstym sosem pieczeniowym i dżemem z borówek to narodowa świętość. Szwedzi używają znacznie więcej cukru do pieczywa i marynat. Niemal każdy chleb w szwedzkim markecie jest słodkawy. Norwegia stawia na twardszy kaliber. Tam je się więcej owiec, baraniny i suszonych ryb. Norweski ser brunost smakuje jak karmel. Powstaje z gotowanej serwatki krowiej lub koziej. Woda odparowuje. Laktoza karmelizuje się na brązowo. Kroi się go specjalnym nożem ostehøvel na cienkie plastry. Szwedzi wolą twarde sery żółte typu Västerbotten. Mają ostre, słone uderzenie na języku.

Różnice wynikają wprost z topografii. Norwegia ma długą linię brzegową i strome góry. Rolnictwo tam ledwo dyszy. Owce i kozy radzą sobie na skałach. Krowy potrzebują pastwisk. Szwecja posiada więcej płaskich pól uprawnych na południu w regionie Skania. Mogą uprawiać więcej zbóż. A Dania? Duńczycy to rolnicy Europy Północnej. Jedzą mnóstwo wieprzowiny. Ich narodowym daniem jest Stegt flæsk. To chrupiące plastry boczku wieprzowego serwowane z gotowanymi ziemniakami i gęstym sosem pietruszkowym. Dania przypomina kulinarnie Niemcy. Dużo mięsa mielonego, kapusty i piwa. Północna surowość kończy się na moście nad cieśniną Sund.

• Szwecja: Słodkie pieczywo, klopsiki, surströmming, fika z cynamonkami, gęste zupy grochowe popijane ciepłym ponczem w czwartki.
• Norwegia: Brunost, suszony dorsz, baranina, mrożona pizza Grandiosa jedzona nałogowo w piątkowe wieczory przez całe rodziny.
• Dania: Smørrebrød, parówki czerwone z budki, wieprzowina na sto sposobów, lukrecja z solą.
• Islandia: Mięso rekina, maskonury, gęsty skyr, gotowane głowy owcze.

W Finlandii sprawa ma się jeszcze inaczej. Finowie kochają mięso z renifera. Poronkäristys to duszony w piwie lub bulionie renifer podawany z purée ziemniaczanym i rozgniecionymi borówkami. Renifery hodują Saamowie na północy. Ich mięso jest chude, ciemne i smakuje lasem. Finowie jedzą też kalakukko. To bochenek żytniego chleba zapiekany z rybami i boczkiem w środku. Taki średniowieczny lunchbox. Zabierali to do lasu na wyrąb drzew. Chleb trzymał wilgoć. Ryba się nie psuła. Genialne w swojej prostocie. Dzisiaj kalakukko kupisz na stacji benzynowej w Kuopio i zjesz w samochodzie brudząc tapicerkę tłuszczem.

Jakie nietypowe potrawy jedzą na Północy?

Surströmming wywołuje u obcokrajowców odruchy wymiotne. To sfermentowany śledź bałtycki zamykany w puszkach. Proces fermentacji trwa miesiącami. Puszka często puchnie od gazów wędrując po półkach sklepowych. Otwieranie jej w zamkniętym pomieszczeniu to fatalny błąd. Smród przypomina rozkładające się ciało oblane kwasem siarkowym. Szwedzi otwierają go pod wodą w wiadrze na zewnątrz domu. Jedzą go na cienkim chlebie tunnbröd z czerwoną cebulą, koperkiem i ziemniakami migdałowymi. To zabija smak zgnilizny. Piją do tego mleko lub wódkę.

Islandia ma z kolei hákarl. To mięso rekina polarnego zakopywane w ziemi i dociskane kamieniami. Świeże mięso tego rekina jest trujące. Zawiera potężne ilości mocznika. Rekin nie ma nerek. Mocz wydala przez skórę. Gnicie w ziemi wypycha toksyny na zewnątrz. Proces trwa kilka miesięcy. Potem mięso wiesza się w szopach by wyschło na wietrze. Smakuje i pachnie jak amoniak w czystej postaci. Zatyka dech w piersiach. Islandczycy kroją to w małe kostki i popijają wódką Brennivín. Anthony Bourdain nazwał to najgorszą rzeczą jaką kiedykolwiek zjadł. A zjadł wiele.

W Norwegii na święta Bożego Narodzenia przygotowują smalahove. To opalona i ugotowana owcza głowa. Zjada się z niej absolutnie wszystko łącznie z okiem i językiem. Mózg się czasem wydłubuje. Brzmi okropnie. Smakuje po prostu jak tłusta, słona baranina. Danie pochodzi z zachodniego wybrzeża. Biedni rolnicy musieli zjeść całe zwierzę. Głowa to były darmowe kalorie. Dzisiaj to atrakcja turystyczna. Restauracje w Voss serwują smalahove dla odważnych. Goście robią zdjęcia na Instagram i skubią policzki. Miejscowi jedzą to z ziemniakami i puree z brukwi. Brukiew to w ogóle podstawa skandynawskiego warzywniaka. Rośnie w każdej glebie. Nie boi się mrozu. Rozgotowana z masłem smakuje lepiej niż ziemniaki.

Te wszystkie dania to relikty przeszłości. Dzisiaj sięga się po nie głównie z okazji świąt lub dla podtrzymania dziwnych tradycji narodowych. Prawda jest taka. Młodzi Skandynawowie na co dzień wolą zjeść taco w piątek. Fredagstaco to w Norwegii i Szwecji absolutny fenomen. Półki w supermarketach uginają się od gotowych muszli, sosów salsy i przypraw do mięsa mielonego. Zastąpili suszone ryby tortillą. To brutalna prawda o ich obecnych nawykach kulinarnych. Zmieniliśmy te zasady na robocie. Nikt nie ma czasu kisić śledzia w bloku z wielkiej płyty w Malmö.

Dlaczego chleb w Skandynawii smakuje inaczej?

Zwykła pszenica słabo rośnie w zimnym klimacie. Rolnicy siali żyto i owies. Zboża odporne na przymrozki. Dlatego skandynawskie pieczywo jest ciemne, ciężkie i lekko kwaśne. Rugbrød w Danii to fundament ich kultury kulinarnej. Bez niego nie ma słynnych kanapek smørrebrød. To gęsty chleb na zakwasie naładowany ziarnami słonecznika, siemieniem lnianym i pestkami dyni. Potrafi leżeć w chlebaku tydzień i nie pleśnieje. Kroi się go na cienkie kromki. Smaruje grubo smalcem lub masłem. Na to kładzie się piętrowe kompozycje z ryb, wędlin, jajek i majonezu.

W Szwecji piecze się knäckebröd. To chrupkie, suche pieczywo w kształcie dużych kręgów z dziurą w środku. Kiedyś wieszano je na kijach pod sufitem by schły z dala od szczurów na zapiecku. Wypiekano je dwa razy w roku. Po żniwach i na wiosnę. Musiało przetrwać miesiące w idealnym stanie. Brak wilgoci gwarantował brak pleśni. Smakuje specyficznie. Wymaga grubej warstwy słonego masła i plastra żółtego sera. W Finlandii chleb żytni ruisleipä to świętość. Ma lekko gorzki smak. Finowie zabierają go ze sobą w walizkach jadąc na wakacje do Hiszpanii. Nie ufają białym bagietkom z południa.

Islandczycy pieką rúgbrauð. Chleb wulkaniczny. Ciasto żytnie wkłada się do metalowych garnków i zakopuje w ziemi blisko gorących źródeł geotermalnych. Piecze się tam powoli przez 24 godziny. Wychodzi ciemny, słodkawy i wilgotny jak ciasto. Przypomina trochę pumpernikiel. Zjada się go z potężną porcją islandzkiego masła Smjör i wędzonym pstrągiem. Chleb na Północy to nie jest dodatek do posiłku. To samodzielne narzędzie przetrwania. Ma zapchać żołądek na długie godziny pracy w lesie lub na kutrze rybackim.

Co pije się do posiłków w krajach nordyckich?

Kawa płynie tam w kranach. Finowie i Szwedzi to światowi liderzy w spożyciu kofeiny. Piją jasne palone ziarna z tanich ekspresów przelewowych. Zwykła, czarna, rozwodniona kawa pita litrami od rana do wieczora. Fika w Szwecji to instytucja zabetonowana w kulturze. To przerwa na kawę i cynamonową bułeczkę kanelbulle. Pracodawcy wpisują ją w rozkład dnia. Kto nie chodzi na fikę ten wypada z obiegu towarzyskiego w biurze. Rozmawiają o pogodzie i podatkach. Piją kawę. Jedzą cukier. Wracają do excela.

Z alkoholem sprawa wygląda zupełnie inaczej. Monopole państwowe windują ceny trunków do absurdalnych poziomów. Systembolaget w Szwecji i Vinmonopolet w Norwegii to jedyne sklepy gdzie kupisz wino lub wódkę. Mają dziwne godziny otwarcia. W niedzielę są zamknięte na głucho. Aquavit to tradycyjna wódka pędzona z ziemniaków lub zbóż. Doprawia się ją kminkiem, koperkiem, anyżem lub kardamonem. Ma ziołowy, ostry smak. Pije się ją mocno schłodzoną w małych kieliszkach. Głównie do tłustych ryb i podczas świąt. Kminek pomaga trawić tłuszcz.

Norweski Linje Aquavit ma fascynującą historię. Dębowe beczki z alkoholem ładuje się na statki. Płyną do Australii i z powrotem. Przekraczają równik dwa razy. Zmiany temperatury, ciśnienia i kołysanie fal sprawiają, że alkohol wyciąga z drewna specyficzny aromat wanilii i sherry. Na każdej butelce widnieje nazwa statku i data podróży. Brzmi jak marketingowa bajka. Ale to działa. Smakuje wybornie z marynowanym łososiem. Piwo rzemieślnicze ma się świetnie, ale kupisz je w Danii najtaniej. Duńczycy nie mają państwowego monopolu. Piją piwo w parkach i na rowerach. W Norwegii za kufel w barze zapłacisz krocie. Więc ludzie pędzą własny alkohol po piwnicach i stodołach. Hjemmebrent to nielegalny bimber z cukru i drożdży. Pije się go na wsiach mieszając z colą lub kawą. Kawa z bimbrem to karsk. Piją to rolnicy w Trøndelag żeby się ogrzać przy odśnieżaniu podjazdów traktorami.

Czy nowa kuchnia nordycka zdominowała lokalne restauracje?

Manifest Nowej Kuchni Nordyckiej podpisano w Kopenhadze. Szefowie kuchni z restauracji Noma postanowili odciąć się od francuskich sosów i włoskich oliw. Zaczęli zbierać mech, mrówki i pędy sosen. Foraging stał się nagle bardzo modny i medialny. Restauracje zaczęły serwować lokalne składniki w surowej formie. Zmieniono całkowicie układ sił na gastronomicznej mapie świata. Noma zdobyła tytuł najlepszej restauracji globu wiele razy z rzędu. Zaczęli kisić wszystko. Od śliwek po trawę morską.

Ale to gra dla bogatych turystów. Zwykły Szwed z Umeå nie je mrówek na obiad. Woli wejść do pizzerii prowadzonej przez imigrantów z Syrii i zamówić Kebabpizzę. To pizza z mięsem kebab, sosem czosnkowym i frytkami na wierzchu. SZOKUJĄCO popularne danie w całej Skandynawii. Wysoka gastronomia stworzyła medialny mit o powrocie do natury. Prawdziwa kuchnia skandynawska w domach jest szybka i praktyczna. Makaron z sosem mięsnym to podstawa. Parówki z chlebem żytnim to norma dla dzieci po szkole.

Chociaż szefowie kuchni zmusili dostawców do lepszej jakości warzyw w marketach. Zoptymalizowaliśmy łańcuchy dostaw usłyszałem od znajomego kucharza w Oslo. Znaczy zmieniliśmy te zasady na robocie i zmusili hurtownie do ruchu. Teraz biorą rzepę prosto od rolnika z sąsiedniej doliny zamiast mrożonek z Hiszpanii. Ruch New Nordic Cuisine wpłynął na świadomość ekologiczną. Zaczęto szanować lokalne jabłka, nordyckie odmiany zbóż i dzikie zioła. Zrozumiano że nie trzeba importować cytryn. Kwasowość można uzyskać z rokitnika lub fermentacji. Zaczęto doceniać podroby i gorsze kawałki mięsa. Kucharze w Sztokholmie potrafią zrobić arcydzieło z serca renifera i kapusty.

Skandynawskie jedzenie nie ma ci smakować od pierwszego ugryzienia. Ma cię utrzymać przy życiu w temperaturze poniżej zera. Koniec teorii. Czas na test empiryczny na własnym żołądku. Idź do najbliższego sklepu z importowaną żywnością. Kup słoik szwedzkich śledzi w zalewie musztardowej, paczkę chrupkiego pieczywa żytniego i prawdziwe solone masło. Zrób sobie kanapkę o północy. Zjedz to bez popijania. Sprawdź czy zniesiesz ten surowy, intensywny smak Północy uderzający w podniebienie. A jeśli szukasz miękkich włoskich makaronów i słodkich sosów, to po prostu pomyliłeś szerokości geograficzne na mapie Europy.

• Jakie jest narodowe danie Szwecji?

  Narodowym daniem Szwecji są köttbullar. To małe klopsiki z mięsa wieprzowo-wołowego. Podaje się je tradycyjnie z purée ziemniaczanym, brązowym sosem pieczeniowym i dżemem z borówki brusznicy.

• Z czego robi się norweski ser brunost?

  Brunost powstaje z serwatki krowiej lub koziej. Gotuje się ją przez wiele godzin aż woda odparuje. Cukier mleczny (laktoza) ulega karmelizacji, co nadaje serowi brązowy kolor i słodki smak przypominający krówkę.

• Co to jest smørrebrød w Danii?

  Smørrebrød to tradycyjna duńska otwarta kanapka. Jej podstawą jest gęsty chleb żytni na zakwasie posmarowany masłem lub smalcem. Na wierzch kładzie się wysokie warstwy śledzi, pieczonej wołowiny, jajek, krewetek i warzyw.

• Dlaczego Islandczycy jedzą zgniłego rekina?

  Hákarl to mięso rekina polarnego. Świeże jest toksyczne z powodu wysokiego stężenia mocznika. Fermentacja i gnicie w ziemi wypycha toksyny. Dzięki temu mięso staje się jadalne, choć ma bardzo ostry zapach amoniaku.

• Z czego produkuje się aquavit?

  Aquavit to mocny alkohol destylowany z ziemniaków lub zbóż. Jego charakterystyczny profil smakowy pochodzi z dodatku ziół. Dominuje kminek i koperek, ale używa się też anyżu, kardamonu i skórki pomarańczowej.

• Co to jest szwedzka fika?

  Fika to przerwa w pracy lub w ciągu dnia przeznaczona na wypicie kawy i zjedzenie słodkiego wypieku. Najczęściej jest to bułeczka cynamonowa (kanelbulle). Ma status społecznego rytuału integracyjnego w Szwecji.

Bibliografia:

1. Szwedzki Instytut Kultury – https://si.se

2. Norweska Rada ds. Rybołówstwa – https://seafood.no

3. Główny Urząd Statystyczny – https://stat.gov.pl

4. Duńska Agencja Rolnictwa – https://lbst.dk

5. Instytut Zdrowia Publicznego w Oslo – https://www.fhi.no